Spaghetti alla chitarra con olio di Arance, Cime di Rapa, Calamaretti croccantie polpa di Ricci, èuna delle creazioni di Lorenzo Cuomo, lo chef del ristorante salernitano Re Maurì, Stella Michelin 2016, il quale ha voluto fondere, in questo piatto, più livelli di sapori che però restano sempre distinguibili e soprattutto compongono un insieme armonico e delicato.
“Ho creato questo piatto – spiega lo chef - unendo l'arancia che è un frutto invernale ai ricci di mare nel miglior periodo di raccolta, portando, così, al palato un sapore acido e dolciastro dato dall'arancia che va a unirsi al sapore del mare dato dai ricci crudi.
Per rendere più completo e avvolgente il sapore finale, ho unito poi l'amarognolo dei friarielli e un grado ancora diverso di dolciastro dato dei calamaretti freschissimi”. I 'friarielli' sono la variante napoletana delle cime di rapa ed è fondamentale, in fase di cottura, fare in modo che non perdano quel delicato amaro che è poi la caratteristica principale di queste infiorescenze.
All'assaggio, ogni boccone restituisce un'esperienza diversa. E' proprio questo, forse, l'intento di Cuomo, quello di far scoprire i suoi piatti a poco a poco. E ci riesce benissimo.Anche dal punto di vista estetico il piatto è davvero invitante. L'abbinamento dei colori e delle sfumature èmesso in risalto dalla tavola di ardesia utilizzata per servirlo in tavola.
Per abbinarlo a un vino sarebbe bene affidarsi a un sommelier ma, tra gli accostamenti, potrebbe starci bene anche una Falanghina del Sannio.
Lecaratteristiche principali della cucina di Lorenzo Cuomo sono lafusione di sapori di mare e di terra, la riproposizione di alimenti della Dieta Mediterranea e la rielaborazione di stili, esperienze e tradizioni che si possono riscoprire nei suoi piatti, nei quali, spesso, ingredienti provenienti da più parti del pianeta si incontrano per unire le proprie tipicità e peculiarità.
Non a caso Cuomo porta con sé un bagaglio di collaborazioni importanti, dal Trussardi alla Scala al Capri Palace, dove è avvenuto il felice incontro con il pluristellato Oliver Glowig, lo chef che, probabilmente, più di ogni altro ha sostenuto Cuomo nella sua crescita professionale e artistica.
