Pilastro della cucina indonesiana, il tempeh è da secoli stato considerato un cibo economico, riservato alle classi sociali più basse. Lo si può trovare in ogni parte dell’arcipelago, con variazioni legate al territorio, avvolto con semplicità in foglie di ibisco. Il tempeh è un alimento ad alto contenuto proteico che si ottiene da soia fermentata. Secondo alcuni testi sacri indonesiani, pare essere originario di Bayat, isola di Giava, per poi essersi diffuso in tutto il mondo.
Recentemente sono nati dei movimenti per valorizzare questo alimento, che presenta a tutti gli effetti le caratteristiche di un Super-food.
Uno di questi è l’ Indonesian Tempe Movement, con l’obiettivo di creare una rete di produttori di tempeh e di sviluppare il prodotto a livello internazionale. Sulla stessa onda di pensiero, Temp(e)tion si occupa di organizzare eventi per creare una comunità globale di consumatori e produttori di tempeh.
Il tempeh come Superfood
Cosa rende il tempeh così speciale? A differenza del tofu, il tempeh subisce un processo di fermentazione, che conferisce al prodotto finale dei valori nutrizionali superiori. Il tempeh è infatti ricco di proteine e di amminoacidi essenziali, oltre ad essere un’importante fonte di Folato, vitamina che svolge un ruolo importante nella circolazione sanguigna e nell’assorbimento di ferro.
Grazie alla fermentazione il tempeh contiene anche una piccola quantità di vitamina B12, che solitamente non è presente in alimenti di origine vegetale. Il tempeh è inoltre ricco di fitoestrogeni, che si trovano in natura nei baccelli di soia, ma che grazie al processo di preparazione del tempeh vengono resi più biodisponibili, ovvero possono avere maggior efficacia nel nostro corpo.
Essi svolgono un’attività antiossidante e di regolazione ormonale (gli isoflavoni si legano ai recettori dell’ormone estrogeno). Il tempeh può essere quindi molto benefico se consumato in menopausa. Un’ulteriore proprietà benefica che è stata attribuita al tempeh è di prevenire l’adesione di batteri (in particolare di Escherichia Coli) sugli enterociti dell’intestino tenue, traducendosi in una minore possibilità di sviluppare diarrea ed infezioni intestinali.
Produrre tempeh
Il processo di produzione di tempeh si riassume in 6 fasi fondamentali:
- rimozione della buccia dai fagioli
- ammollo per una notte
- cottura per circa 20 min
- inoculazione con Rhizopus sp.
- impacchettamento (secondo la tradizione in foglie di ibisco)
- fermentazione (30 °C per 48 ore circa)
Concluso il processo, si viene a formare una patina bianca che avvolge completamente i legumi e si ottiene un prodotto compatto. Il tempeh viene solitamente consumato dopo essere stato cotto in padella o fritto.
Le nuove sfide
Il tempeh si ottiene tradizionalmente dalla soia, che costituisce la prima coltivazione intensiva a livello mondiale. Tuttavia lo stesso processo di produzione si può applicare a diverse varietà di legumi, ottenendo variazioni in gusto, colore e in contenuto proteico e di fitochimici.
Fino ad oggi sono state effettuate poche sperimentazioni in questo ambito, con scarsi risultati. Al momento è presente sul mercato una variazione di tempeh a base di lupini. Tuttavia, data la biodiversità di legumi presenti sul territorio italiano, sarebbe interessante sviluppare delle nuove varianti di tempeh, ottenendo dei prodotti originali e che supportino i produttori di varietà locali a discapito della ormai onnipresente soia.
