Secondo studi epidemiologici e clinici, uno dei principali motivi delle malattie cerebro-cardiovascolari (ipertensione, ictus, infarto) e cronico-degenerative (problemi renali, osteoporosi e tumori dell’apparato digerente) è l’eccessivo consumo di sale da cucina, il cloruro di sodio.
Per far fronte a questo problema, l’Organizzazione Mondiale della Salute (OMS) si è posta come obiettivo di ridurre l’apporto giornaliero di sale del 30% entro il 2025, utilizzando strategie di monitoraggio, sorveglianza, comunicazione, accordi con industrie alimentari che introducono sale nei loro prodotti (pane, surgelati e prodotti processati) e applicazione di procedure standard di analisi e controllo.
Ma qual è stato finora l’effetto di questa campagna mondiale? Ne hanno parlato i ricercatori dell’Università di Sydney, Australia, in un lavoro pubblicato sulla rivista Journal Clinical Hypertension nell’aprile 2017.
Nella maggior parte dei paesi la sorgente dominante di sodio nella dieta è risultata il pane, poiché l’aggiunta di sale, come in altri alimenti processati, fornisce funzioni importanti per il gusto, la conservazione e la struttura del cibo.
Sono stati convocati, quindi, i più importanti produttori industriali di pane, per concordare la diminuzione del cloruro di sodio in questo alimento; i primi dati sono stati incoraggianti, poichè pur riducendo di ben il 40% il contenuto di sale, non sono variate significativamente né le aspettative del consumatore, né le vendite.
Apporto di sale necessario al fabbisogno
Secondo quanto riportato dall’OMS, il sale è la principale fonte di sodio nella nostra alimentazione, nutriente essenziale per il funzionamento delle nostre cellule, il mantenimento del volume del plasma e la trasmissione degli impulsi nervosi; un eccesso di sodio ha, però, conseguenze negative, come l’ipertensione arteriosa.
La quantità massima di sale raccomandata è di 5 grammi al giorno, ma è stato riscontrato che la maggior parte della popolazione ne ingerisce circa il doppio (da pane e prodotti da forno, salumi, formaggi, snack, merendine, dadi da brodo e salse già pronte).
Il cloruro di sodio è di fatto già presente negli alimenti che mangiamo, non sarebbe necessario aggiungerne altro e potrebbe essere sostituito in parte dalle spezie; nello stesso tempo è consigliata l’assunzione quotidiana di frutta e verdura, ricche di potassio, che contrastano l’effetto ipertensivo del sale.
Azioni di sensibilizzazione
Sono state esortate, innanzitutto, le industrie del pane a riformulare i loro prodotti per renderli più salutari.
Il sale assunto è stato misurato nelle urine dei consumatori mediante raccolta delle 24 ore, ed è stata controllata la quantità di pane venduto prima e dopo l’intervento di moderazione del sale.
Parallelamente si è cercato di sensibilizzare i consumatori a diminuire il consumo domestico e a scegliere i prodotti che riportano sull’etichetta una quantità di sale inferiore a 0.3 gr per 100 gr (ossia 0.12 gr di sodio).
Secondo i dati riportati nel lavoro, paesi come Francia, Inghilterra, Irlanda, Finlandia e Cina, hanno già raggiunto un abbattimento significativo dell’assunzione di sale nella popolazione.
