Uno studio condotto da alcuni ricercatori californiani ha confrontato i nutrienti di un campione di 8 vegetali congelati e freschi ed ha riportato un risultato sorprendente. Non ci sarebbero significative differenze tra i due tipi di vegetali ed inoltre quelli congelati hanno mostrato un maggior quantitativo sostanze nutritive. Soprattutto è la vitamina C ad trovarsi in maggior concentrazione nel mais, nei fagioli verdi e nei mirtilli congelati rispetto agli stessi vegetali freschi. Nei broccoli congelati si sono addirittura riscontrate tracce di una vitamina del gruppo B, la riboflavina che non si trova nei broccoli freschi e la stessa cosa è stata verificata nei piselli.
I ricercatori hanno anche cercato la concentrazione di fibre e i livelli di minerali, magnesio, calcio, zinco e ferro: sono rimasti sorpresi nel riscontrarne una quantità pressochè identica nei campioni congelati e freschi di mais, broccoli, spinaci, piselli, fagiolini, carote, fragole e mirtilli.
Il Blanching evita la perdita di nutrienti
Per gli studiosi, il fenomeno che permette ai vegetali congelati di mantenere intatte le caratteristiche nutrizionali, è il metodo del blanching. Il blanching è un'operazione che sottopone i vegetali appena raccolti e destinati alla congelazione, ad una rapida immersione in acqua bollente. L'operazione serve per "fissare" l’attività degli enzimi contenuti nei vegetali.
Se gli enzimi non fossero disattivati dall'improvviso aumento della temperatura, che come noto, sopra i 60°C inattiva le sostanze di origine proteica, ovvero le denatura, andrebbero ad innescare reazioni chimiche alteranti le caratteristiche organolettiche del prodotto, come gusto e colore. Nella frutta fresca e enlla verdura, l'alto tasso di acqua contenuto all'interno, che si aggira sul 70-90%, permette invece, produrrebbero reazioni chimiche che alterano il colore e il gusto del prodotto.
Al contrario, la frutta e la verdura fresca, che sono composte dal 70-90% di acqua, perdono l’umidità in poco tempo e vengono attaccate da batteri. Inoltre gli enzimi ne degradano velocemente la composizione provocando la perdita parziale di alcuni nutrienti, soprattutto le vitamine. ll contenuto delle vitamine non è mai costante e dipende anche dai metodi di coltivazione e di raccolta, ma soprattutto da quelli di immagazzinamento e di trasporto.
La manipolazione dei vegetali nella lavorazione già incide sulla perdita vitaminica ed è seguita dai trattamenti e dalla conservazione che ne determinano ingenti perdite per l'attività enzimatica. La vitamina C è quella più delicata: il suo contenuto nella frutta si riduce in brevissimi tempi se conservata a temperatura ambiente.
