La torta di mele al caramello salato con crosta alla salvia fresca è un incontro riuscitissimo tra mele, caramello e salvia, elementi che si armonizzano e si completano tra loro bilanciando i gusti dolci della frutta, salato della crema vellutata e amaro della pianta aromatica.
Infatti, una delle tendenze gastronomiche del 2018 è il caramello salato, variante sorprendente dell'ingrediente che generalmente dona un tocco zuccherino alle preparazioni culinarie, sia tradizionali (come la brioche) sia alternative (come il gelato).
Inoltre, è stata lanciata la moda delle spezie (quali la salvia fresca) da inserire nelle creme e nelle paste per esaltare il sapore degli altri ingredienti.
Ecco come fondere queste novità per cucinare la torta di mele al caramello salato con crosta alla salvia fresca.
Ingredienti per la torta di mele al caramello salato con crosta alla salvia fresca
Per la torta:
- 540 g di farina;
- un pizzico di sale;
- 8 g di zucchero;
- 8 g di salvia fresca, tritata finemente;
- 345 g di burro non salato, a temperatura ambiente, tagliato a cubetti;
- 240 ml di ghiaccio;
- 240 ml di acqua fredda;
- 60 ml di aceto di sidro di mele.
Per la salsa:
- 250 g di zucchero;
- 180 ml di panna;
- 2 cucchiai di salvia fresca, macinata finemente;
- 135 g di burro non salato, a temperatura ambiente;
- 1 cucchiaino di sale.
Per il ripieno:
- 1,5 kg di mele, sbucciate e affettate sottilmente;
- succo di 2 limoni;
- 38 g di farina;
- 50 g di zucchero.
Impasto della torta
Mettere la farina, il sale, lo zucchero e la salvia fresca in una ciotola.
Tagliare il burro a pezzettini e aggiungere alla farina. Riservare un po’ di farina e di burro per rivestire una tortiera. Amalgamare velocemente usando un frullatore elettrico o le dita fino a quando non rimarranno solo dei pezzi della grandezza di un pisello. Unire il ghiaccio, l’acqua fredda e l’aceto di sidro di mele in una scodella.
Aggiungere alcuni cucchiai di acqua ghiacciata nella miscela di farina e burro. Mescolare utilizzando una spatola rigida o le mani. Continua ad aggiungere acqua un poco alla volta per ottenere un impasto compatto e denso. Lavorare con i polpastrelli per raggiungere una consistenza omogenea. Formare due dischi, uno più grande, uno lievemente più piccolo.
Avvolgerli nella pellicola trasparente. Lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore o preferibilmente per una notte fino al momento di stendere la pasta.
Preparazione della salsa
Porre lo zucchero in una casseruola. Unire la panna e la salvia fresca in una padella e mischiare bene così da estrarre gli aromi per infusione. Riscaldare fino a quando non bolle. Mantenere a fuoco basso fino al momento di usare la crema. Intiepidire lo zucchero a fiamma media mescolando costantemente. Cuocere fino a quando diventerà ambrato. Spostare subito lontano dal fuoco. Aggiungere immediatamente il burro. Unire la crema. Mischiare con decisione. Incorporare il sale e versare in un barattolo di vetro. Lasciare raffreddare completamente.
Realizzazione del ripieno
Mescolare le mele e il succo di due limoni in una ciotola. Lasciare riposare per 5 minuti. Scolare i liquidi in eccesso. Aggiungere la farina e lo zucchero. Mischiare con attenzione la farcitura.
Assemblaggio del dolce
Tirare il disco più piccolo su una superficie infarinata per creare un cerchio di larghezza leggermente maggiore rispetto allo stampo e di circa 3 mm di spessore. Rivestire la tortiera lasciando balzare al di fuori del bordo circa 2,5 cm. Poggiare in frigorifero durante la preparazione del riempimento e del reticolo. Stendere il disco più grande per creare un rettangolo di circa 3 mm di spessore. Utilizzare un coltello per tagliare delle strisce. Attorcigliare alcune bande più sottili per fare delle trecce.
Mettere le strisce e le trecce su una teglia coperta con carta oleata costruendo il reticolo. Conservare in frigorifero fino al momento di assemblare il dolce. Usare gli scarti per realizzare altre decorazioni a scelta. Trasferire la salsa e il ripieno nella tortiera. Sistemare le strisce di pasta sulla torta a formare un reticolo spennellando la superficie con il tuorlo delle uova. Mettere in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 220 °C. Spolverare abbondantemente la parte superiore con lo zucchero. Cuocere a 220 °C per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 190 °C. Cuocere fino a quando la pasta dorerà e il ripieno gorgoglierà. Togliere dal forno e raffreddare su una gratella. Servire la torta di mele al caramello salato con crosta alla salvia fresca tiepida o a temperatura ambiente.
