Le terrine e i patès sono due preparazioni della cucina provenzale francese. Queste pietanze sono deliziose come contorno, per decorare ottime tartine o anche come piatto unico. La prerogativa di usare i tagli di carne meno costosi è considerata una vera arte culinaria: non è infatti da poco avere la certezza che da ingredienti poverissimi possano nascere piatti da gourmet. Per i francesi, infatti i plateau non sono affatto delle degustazioni da poveri o per recuperare gli scarti della carne o del pollo, ma invece sono delle vere e proprie Ricette tradizionali di tutto rispetto.
In particolare, i patès preparati con mousse di carne sono leggeri soffici e cremosi.
Il paté di mousse di pollo e vitello è una ricetta classica della tradizione transalpina. E' composto da carne di pollo e vitello, arricchito con dei fegatini. Si prepara anche con la carne tritata passata a setaccio e infine messa a raffreddare in frigorifero, sotto pressa.
Di seguito andiamo a proporre una versione classica d'oltralpei.
Ingredienti
Per 8 persone sono indicati:
Per la Mousse
- 1 porro finemente tritato
- 15 gr di burro
- 1 cucchiaio di brandy
- 100 gr di petto di pollo
- 100 gr di carne magra tritata di vitello
- 25 gr di fegatini di pollo ben puliti
- 1 cucchiaio di pane grattugiato
- 1/2 di albume
- 1/2 di uovo intero
- 3 dl di panna densa
- sale e pepe bianco macinato
Per il ripieno
- 250 gr di animelle
Tempo di preparazione: 45 minuti, più il tempo di riposo in acqua delle animelle
Tempo di cottura: 1 ora
Preparazione
Per il ripieno: lasciare in acqua le animelle per quattro ore.
Poi occorre scolarle, scottarle in acqua bollente e scolarle di nuovo. In seguito vanno messe per due minuti in acqua fresca, finché non diventano compatte. Scolarle ed eliminare la pellicina, i pezzetti di grasso, le cartilagini e i nervetti. Pressare le animelle fra due assi e metterle in frigo per circa tre ore. Dopo due ore è il momento di preparare la mousse.
Per la mousse: far dorare il porro affettato nel burro, aggiungervi il brandy e poi far raffreddare. Mettere il petto di pollo, la carne e i fegatini in un frullatore e poi frullare fino a quando saranno ben amalgamati. Poi occorre aggiungere il porro, il pane grattugiato e frullare di nuovo. Trasferire il tutto in una ciotola di vetro e mettere a raffreddare in frigorifero.
Inserire la ciotola in una più grande, contenente acqua con ghiaccio per fare più in fretta. Aggiungere mescolando prima l'albume e poi l'uovo, quindi gradatamente la panna sempre sbattendo. Condire con sale e pepe macinato e mettere in frigo.
Intanto si deve preriscaldare il forno a 170 gradi. Foderare uno stampo della capacità di 500 grammi circa, con carta oleata e ungerla con un po' d'olio. Versare metà del composto nello stampo e inserire al centro le animelle. Versare il resto del composto e coprire con la carta oleata. Cuocere a 'bagnomaria' in una teglia, in forno per circa un'ora, finché si sarà solidificato. Lasciar raffreddare il paté prima di sfornarlo.
