La zuppa di pesce è uno di quei piatti che racconta la storia dell'Italia da nord a sud, anche con aneddoti fatti di curiosità, partendo da territori di mare diversi tra loro, con un dinamismo gastronomico che non ha eguali in nessun altro paese al mondo. La sua storia è ricca spesso di variazioni tra una provincia e l'altra con parole specifiche a descrivere ciascuna di esse e così la ritroviamo in Liguria col nome di Buridda o di ciuppin, ma anche a Trieste nella versione del Broetto. Di regione in regione, cambiando le regole di preparazione, i risultati restano sempre peculiari dei territori ma eccellenti nel sapore.

Si va da un ottimo cacciucco in Toscana nel livornese o a Viareggio, a una ricca e sugosa "orbetellana" in quel di Orbetello, senza dimenticare la versione pescarese, il brodetto marchigiano o quella del Lazio, dove Civitavecchia la fa da padrona con la zuppa in tema con la pesca tipica dell'ambiente faunistico del proprio mare.

Un po' di storia

Innanzitutto va detto che esistono delle epigrafi che raccontano di una zuppa di pesce già ai tempi dei greci in quel di Rodi, un prodotto preparato col pescato di novembre, con pesci che il mare invernale offriva e che venivano quindi elaborati con aggiunta di verdure di stagione. Questo piatto, che veniva servito in onore di Zeus, si chiamava Kakavia.

La zuppa di pesce nasce come piatto povero. Tradizione vuole che i pescatori, una volta venduto il proprio pesce migliore al mercato, utilizzassero quello che rimaneva per cucinarlo e mangiarlo insieme alle proprie famiglie. Di norma, trattandosi di rimanenze, non era impossibile trattarsi di pesci come tracine, gronchi e simili, per una tipologia di pescato che di solito veniva raccolto al rientro dalla pesca soprattutto in acque abbastanza vicine alla costa.

Pertanto, vista la natura molto povera del pesce utilizzato non era insolito, come nel caso del brodetto marchigiano, che a volte per dare più sapore venivano usati pezzi di scoglio.

Alcuni degli elementi che fanno la differenza sono, l'uso del pomodoro che varia a seconda del territorio, incidendo notevolmente sull'esito finale di questo piatto a seconda del modo e della quantità che se ne usa, e la scelta dei frutti di mare, dei crostacei e dei molluschi utilizzati.

Nella versione che approfondiremo il pomodoro viene usato in modo delicato e serve a dare colore e profumo alla zuppa stessa, senza renderla eccessivamente sugosa.

Ingredienti

Quantitativi per 6 porzioni:

  • 8-10 pannocchie o cicale di mare,
  • 1/2 kg di vongole,
  • 1 kg di cozze,
  • 1 scorfano da 460 g,
  • 1 cappone da 650g,
  • 6 tracine,
  • 1 seppia pulita,
  • 8 gamberi rossi mazzara medi,
  • 2 coste di sedano,
  • 1 cipolla rossa di Tropea,
  • 1 carota,
  • 20 pomodorini marzanini,
  • 1 barattolo di marzanini salsati,
  • sale, sia grosso sia fino,
  • finocchietto selvatico,
  • aglio,
  • olio,
  • prezzemolo
  • vino bianco, 1/2 bicchiere

Preparazione

Per una perfetta zuppa di pesce, è importante è procedere subito con lo sfilettare delle tracine e del cappone facendo attenzione a essere precisi nel seguire la spina onde evitare di raccogliere poca polpa.

Pulire i gamberi rossi togliendo il carapace e l’intestino sul dorso con un coltellino. terminata la pulizia dei filetti e dei gamberi, entrambi vanno riposti in frigorifero in due contenitori separati e chiusi ermeticamente con pellicola. A questo punto passare alla pulizia delle cozze, quindi una volta pulite, farle aprire in un tegame alto 15 cm e largo 70 cm che verrà poi utilizzato per la preparazione di tutte le fasi. Una volta aperte, riversare tutto il contenuto in una bull che verrà avvolta nella pellicola per mantenere il calore. A questo punto, prima di procedere al taglio della seppia a strisce sottili, i resti del pesce sfilettato vanno immersi in una pentola piena d’acqua con scolapasta incorporato, unendovi la cipolla rossa, il sedano, 10 pomodorini, due pizzicate di sale grosso, due pizzicate di polvere finocchietto selvatico, e infine i carapaci del gambero rosso precedentemente puliti.

Far bollire abbastanza a lungo e dopo 10 minuti versare mezzo barattolo di pomodorini salsati.

Nel tegame versare la seppia tagliata sottile, insieme alle vongole, all'aglio, all'olio e al mezzo bicchiere di vino bianco. Farle cuocere finché serva anche ad aprirle prima a fiamma viva poi - poco prima di abbassare il calore della fiamma al minimo - aggiungere la seconda metà sia di pomodorini salsati e sia di quelli freschi, facendoli cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere lo scorfano, i gamberi rossi sgusciati e le pannocchie. Occorre far cuocere il tutto nel vapore che si creerà all'interno, unendo in discreta abbondanza del brodo di pesce, col coperchio chiuso per 20 minuti a fiamma bassa.

La metà dei filetti di tracine unirli allo scorfano l’altra invece, insieme ai filetti di cappone passarli in padella con prezzemolo, aglio e vino bianco e a metà cottura del brodo di pesce.

A cottura ultimata, il cappone va tolto e sostituito con le cozze, quindi dopo aver chiuso il tegame con il coperchio, far insaporire il tutto a fuco basso, unendo i filetti cotti separatamente e lo scorfano adeguatamente eviscerato. Infine servire caldo con pane bruschetta e con un buon olio evo che abbia una bassa acidità.

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