Le scaloppine sono un delizioso piatto della cucina italiana, anche se il termine deriva dal francese "Escalope". Questa leccornia ha avuto un'ampia diffusione in tutta l'Europa nei primi anni del secolo scorso. Si tratta di fettine di carne sottili, di solito di vitello oppure di pollo, infarinate e saltate in padella con l'aggiunta di vino e salse.
Le scaloppine di fegato farcite rappresentano una deliziosa variante della ricetta originale. È un piatto ricco e ricercato: un fegato di vitello farcito con un patè, insaporito con noci e funghi impanato e cotto al forno.
Completato poi con una salsa al Madera.
È un corposo plateau da servire per una cena importante e per fare bella figura con i commensali. Adatto a tutte le stagioni occorre fare particolare attenzione nell'esecuzione, e nei vari passaggi, altrimenti tutta la portata potrà risultare troppo pesante. Si può accompagnare con un contorno dì fagiolini tagliati per il lungo e patatine novelle con l'aggiunta di burro e prezzemolo. Questo delizioso miscuglio di sapori può essere abbinato a un vino rosso di media struttura come un nero D'avola di Sicilia. Le note fruttate esalteranno il gusto del fegato sgrassando anche il delicato senso al palato.
Di questa leccornia esistono davvero poche varianti, di seguito andiamo a proporre una versione sfiziosa e originale.
Ingredienti
Quantitativi per 4 persone
Tempo di preparazione 20 minuti, più il tempo per raffreddare
Tempo di cottura 30 minuti
- 100 gr di patè di fegato
- 8 fette sottili di fegato di vitello
- 25 gr di noci tritate
- 4 funghi champignons piccoli a fettine
- 1 uovo sbattuto
- 225 gr di pane grattugiato
- 4 cucchiai di olio di girasole
Per la salsa al madera
- 2 cucchiai di olio di girasole
- 50 gr di funghi champignons piccoli a fettine
- 2 cucchiai di maizena
- 3 dl di brodo di vitello ristretto
- 1/2 dl di Madera
- sale e pepe nero macinato
- prezzemolo per guarnire
Preparazione
Per prima cosa si deve spalmare il patè sulle quattro fette di fegato di vitello senza coprire completamente il bordo.
Distribuire su ogni fetta le noci e gli champignon. Spennellare il bordo delle fettine con l'uovo sbattuto e appoggiarvi sopra le altre fette di fegato schiacciandole delicatamente. Passare queste doppie scaloppine nell'uovo e nel pan grattato. Disporle su un piatto e passarle in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare il forno 220 gradi.
Intanto occorre riscaldare l'olio di girasole in una padella e friggervi le scaloppine ben fredde, due minuti per parte, finché saranno dorate. Sgocciolarle per eliminare il grasso in eccesso e cuocerle in forno per altri 20 minuti. Per preparare la salsa, occorre intanto riscaldare l'olio in un tegame e aggiungere i funghi, facendoli friggere per un minuto. Diluire la maizena con poco brodo ristretto e versarla nel tegame, dopo avere unito il brodo e il Madera. Mescolando continuamente, si deve portare a ebollizione e fare sobbollire per cinque minuti. Infine si possono servire le scaloppine coperte di salsa e guarnite con prezzemolo.
