Il maiale alla vernaccia è una ricetta semplice e antica, originaria di San Gimignano, in provincia di Siena. La vernaccia è il vino locale di questa zona collinare, prodotto con un'uva coltivata già nel XVIII secolo. Si tratta di un vino Docg invecchiato per lo meno un anno e con gradazione di 11,5°, che dona particolare gusto al piatto stesso. Le spezie e gli aromi conferiscono poi al maiale un gusto unico.
Si tratta di una golosità adatta a un pasto importante, magari per la festività natalizie. È una pietanza facile da realizzare, il successo della sua preparazione consiste nella cottura nel vino a fuoco lento.
Questo piatto può essere abbinato naturalmente a un vino bianco Vernaccia di San Gimignano. Le sue note tanniche e armoniche, con retrogusto e amarognolo conferiranno sapore alla pietanza.
Di questa ricetta esistono pochissime varianti, di seguito andiamo a proporre la versione più semplice da eseguire e di sicuro effetto.
Ingredienti
Quantitativi per 4 persone
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 60 minuti
- 450 grammi di carne di maiale
- 200 grammi di fagioli cannellini
- 1 cipolla rossa
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1/2 litro di vino vernaccia
- 2 rametti di rosmarino
- 5 foglie di salvia
- 1 foglia d'alloro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani
- sale e pepe
Preparazione
Per prima cosa occorre preparare il brodo con due litri di acqua, aggiungendo gli odori (sedano, carote e cipolla) ben puliti e tagliuzzati, il pepe in grani, il vino e il sale.
Far sobbollire per 30 minuti e tuffare la carne all'interno, tagliata a pezzi abbastanza grossi, lasciandola cuocere per 20 minuti circa. Unire le erbe aromatiche e lasciarle cuocere per 20 minuti. Poi bisogna lasciare raffreddare le erbe nel proprio brodo, in modo da fare assorbire i liquidi. Scolare e sfilacciare la carne con le mani.
A questo punto è possibile unire la carne ai fagioli cannellini precedentemente ammollati e cotti in acqua salata. Condire con sale e pepe, olio accompagnata con la cipolla rossa tagliata alla julienne.
Passare poi al maiale, riempiendo quattro stampi a cerchio e pressare con il dorso di un cucchiaio. Lasciare nello stampo per 30 minuti in frigo: al momento di servire, il tutto va tolto dallo stampo e adagiato sul piatto.
È possibile accompagnare questa pietanza con contorni di patate al forno, spinaci saltati al burro e con crostini di pane fritto e aromatizzato all'aglio fresco strofinato nel burro ed erbe aromatiche (prezzemolo oppure origano).
