Preparare gli gnocchi di patate in casa è un rito domenicale che appartiene alla memoria storica di moltissime famiglie italiane. Il problema più comune che si riscontra durante la preparazione è ottenere un impasto troppo duro, simile alla gomma, oppure gnocchi che si vengono sfaldano completamente non appena tuffati nell'acqua bollente. Il successo di questa ricetta dipende quasi interamente dalla scelta della materia prima principale: le patate. Per fare gli gnocchi servono rigorosamente patate vecchie, ricche di amido e povere di acqua, preferibilmente a pasta bianca o con la buccia rossa.
Le patate novelle vanno assolutamente evitate, poiché contengono troppa umidità e richiederebbero una quantità eccessiva di farina, rendendo il dolce pesante e compatto dopo la cottura.
La cottura delle patate e l'aggiunta della farina
Le patate vanno lavate e meno intere con tutta la buccia in abbondante acqua fredda salata. Cuocerle con la buccia evita che assorbano troppa acqua durante l'ebollizione. Una volta che sono diventate morbide, vanno pelate ancora caldissime e schiacciate immediatamente con l'apposito schiacciapatate sulla spianatoia di legno. Bisogna lasciare intiepidire la purea per qualche minuto, permettendo al vapore acqueo di evaporare. Successivamente si aggiunge la farina tipo 00 e, se lo si desidera, un pizzico di sale e un tuorlo d'uovo, utile per dare maggiore stabilità alla struttura.
La lavorazione dell'impasto deve essere estremamente rapida: non bisogna impastare a lungo, ma solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti, altrimenti si svilupperà il glutine e gli gnocchi diventeranno duri.
La formatura dei cilindri e il disegno con la forchetta
Una volta ottenuto un panetto liscio e soffice, si prelevano delle porzioni di impasto e si stendono con le mani fino a formare dei lunghi cilindri spessi circa due centimetri. Con l'aiuto di un coltello o di un tarocco, si tagliano i cilindri in piccoli tocchetti regolari. Per fare in modo che il sugo si leghi perfettamente allo gnocco, si procede con la rigatura. Questo passaggio si esegue facendo scivolare ogni singolo gnocco sui rebbi di una forchetta rovesciata o sull'apposito rigagnocchi di legno, esercitando una leggera pressione con il pollice.
Questo movimento crea una cavità sul retro del dolcetto e una superficie rigata sul davanti, perfetta per accogliere il condimento.
La cottura in acqua e le idee per il condimento
La cottura degli gnocchi richiede pochi istanti e molta attenzione. Vanno tuffati pochi alla volta in una pentola capiente colma di acqua salata in leggera ebollizione. Non appena gli gnocchi salgono a galla, significa che sono pronti e vanno scolati immediatamente con l'aiuto di una schiumarola, trasferendoli direttamente nella padella con il sugo scelto. Gli gnocchi si prestano a tantissimi condimenti tradizionali culinari: dal classico sugo di pomodoro fresco e basilico, alla più ricca versione alla sorrentina con mozzarella filante e passata al forno, fino a un delicato condimento a base di burro fuso, salvia e una generosa manciata di formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
