Il Risotto con sgombro fresco e crema di melanzane è uno dei piatti più iconici della tradizione italiana. Nel nostro paese si conoscono più di 30 versioni diverse di questa golosità prettamente estiva. Composto da pochi semplici ingredienti arricchiti da erbe aromatiche e pesce, può essere considerato una pietanza unica per la presenza di proteine, verdure e carboidranti assieme assemblati sapientemente. Di recente ne ho allestito una mia versione personalissima con un trito di mandorle. Mia madre ne è ghiotta, mentre i miei cuginetti più piccoli lo divorano.
Con l'aggiunta di mozzarella e pan grattato si trasforma in uno sformato originale e sostanzioso. Ricordo di averlo preparato la prima volta un venerdì in occasione di un rendez - vous di parenti. Ottimo da servire con un vino bianco secco leggermente fruttato alla pesca. Un grillo classico proveniente dalle campagne del trapanese sarà l'ideale. Le note tanniche leggere di questo magico elisir mitigheranno il sapore vigoroso del pesce apportando freschezza al palato. Buon appetito!
Ingredienti
Quantitativi per 4 persone
Tempo di preparazione 2 ore 10 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
- 240 grammi di riso Carnaroli per risotti
- 2 melanzane tunisine media grandezza
- un ciuffo di prezzemolo
- 350 grammi di filetti di sgombro fresco
- 1 cipolla bianca
- 30 grammi di mandorle pelate
- 1 spicchio di aglio
- maggiorana fresca
- olio evo
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- peperoncino fresco
- una noce di burro facoltativa
- un pizzico di sale fino
- pochi cucchiai di fumetto di pesce sgombro ( lo sgombro è un pesce piuttosto forte per il fumetto, ne basterà poco) in alternativa usare un altro pesce bianco.
Preparazione
Per prima cosa bisogna preparare la crema di melanzane.
Lavare sotto acqua corrente le melanzane e ancora bagnate adagiare all'interno di una pirofila dove alla base è stato posizionata carta da forno. Cuocere in forno da ambo le parti per circa 40 - 50 minuti rigirandole di tanto in tanto. Al termine della cottura estrarre le melanzane dal forno e farle raffreddare. Estrarre la polpa dalle verdure e inserirle in un mixer dove erano state tritate precedentemente le mandorle. Inserire nel mixer anche uno spicchio di aglio, una manciata di maggiorana fresca, olio evo, sale pepe e frullare assieme. Fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Tenere da parte. Nel frattempo occuparsi del risotto. Lavare e sfilettare lo sgombro tendendo da parte le teste per il fumetto.
In un pentolino aggiungere la cipolla tritata , l'olio evo e il prezzemolo, e farlo dorare. Aggiungere i filetti di sgombro e lasciare insaporire appena scottati estrarli dal pentolino e metterli da parte. Nello stesso olio lasciare tostare il riso e sfumarlo con il vino bianco. Appena si sarà asciugato aggiungere il fumetto e continuare la cottura. A cottura terminare inserire nuovamente i filetti di sgombro e lasciare insaporire. Impiattare il risotto e guarnire con la crema di melanzane in superficie, ne basteranno pochi cucchiai. Servire ben caldo.
