Il taleggio è un formaggio che prende il nome dall'omonima valle nell'alto bergamasco, anche se in passato la produzione maggiore veniva dalle Alpi nei pressi di Lecco, specialmente nella zona di Introbio. Il formaggio, originariamente, era composto solo di latte di mucca - crudo o pastorizzato - di pasta bianca, prima gessosa, che in seguito, maturando, diventa morbida e giallognola.
Oggi viene realizzato anche con latte cotto. La crosta è semidura, rugosa, all'inizio biancastra con tendenza a divenire di colore bruno-rossastro, man mano che raggiunge la maturazione. Le forme sono quadrate e del peso di 2 chili circa: quelle di produzione artigianale, essendo preparate con latte non pastorizzato, sono più saporite rispetto a quelle di produzione industriale.
Ad influire è anche il tempo di stagionatura, di solito da 35 a 40 giorni, ma nelle grotte della Valsassina può anche essere raddoppiato.
Il taleggio è un formaggio d'origine protetta e, come tale, può essere prodotto e stagionato unicamente nelle province della Lombardia, Piemonte e Veneto, che aderiscono alla Dop. In seguito all'acquisto deve essere conservato in frigorifero, protetto con carta oleata o con un foglio di alluminio, in modo che non diventi secco al contatto con l'aria e che non trasmetta il proprio odore agli altri cibi.
In alternativa, può essere riposto in un'apposita scatola a chiusura ermetica insieme ad altri formaggi, isolando tra loro le diverse qualità con della carta oleata.
Eccovi la ricetta per una gustosa frittata al taleggio.
Ingredienti per 4 persone
6 uova
150 gr. di taleggio a fettine
70 gr. di prosciutto cotto affumicato tipo praga a fette
2 cipollotti freschi
40 gr. di burro
sale e pepe (sono facoltativi)
Procedimento
Pulite i cipollotti, avendo cura di eliminare la parte verde, quindi lavateli e affettateli. Tagliate le fette di prosciutto in senso longitudinale a strisce larghe 1 cm, quindi mettete il burro in una padella e fatevi rosolare i cipollotti a fuoco dolce. Aggiungete il prosciutto, mescolate e fate cuocere per un altro minuto. Nel frattempo, sgusciate in una ciotola le uova, salate, pepate, unite il prosciutto rosolato e sbattete il tutto con una forchetta.
Versate il composto di uova nella padella e fatelo rapprendere per 2 minuti. A questo punto, disponetevi sopra il taleggio e proseguite con la cottura finché il formaggio sarà fuso e la frittata rassodata.