Non si scherza con la pizza. A maggior ragione da quando lo scorso dicembre è stata riconosciuta dall'Unesco patrimonio immateriale dell'umanità. La Margherita a Napoli è un'istituzione degna di culto e devozione, come il patrono San Gennaro. Non poteva non suscitare sfottò e reazioni indignate la variante proposta dal televisivo e stellato chef Carlo Cracco. Alla voce 'snack', Cracco ha inserito nel menù del suo nuovo ristorante in galleria Vittorio Emanuele II a Milano una rivisitazione della celebre specialità partenopea nota e apprezzata in tutto il mondo.
Margherita reinterpretata
Nel bar bistrot del nuovo locale aperto dallo chef stellato, una stella in meno dallo scorso anno sulla guida Michelin, tra gli snack proposti c'è la pizza margherita dal costo, molto al di sopra di quello delle pizzerie, di 16 euro. Si tratta di una pietanza dall'aspetto poco invitante, scuro perché all'impasto di farina sono aggiunti cereali per renderla croccante. Quest'impasto accoglie un sugo rosso denso a base di pomodori San Marzano che chi ha avuto modo di assaggiare riferisce similare a un ragù a cui si aggiungono pomodorini. Infine la mozzarella di bufala sovrastante non fila perché non è cotta ma tagliata a fette e disposta a spicchi.
Altra 'variante' dello chef: niente foglie di basilico, ma semi che sembrerebbero frutti di bosco. Chi l'ha assaggiata riferisce che il suo pregio è d'essere morbida dentro e croccante fuori. Sul menù è sottolineato che le pizze, l'altra è alle verdure, sono prodotte in loco con l'utilizzo di lievito naturale e di farine biologiche macinate a pietra.
Napoli reagisce
In Rete l'ironia napoletana e il dissenso si sono scatenati. C'è chi utilizza la celebre espressione di Totò 'ma mi faccia il piacere' per riassumere il suo disappunto. Per puristi e integralisti non esiste rivisitazione, oltretutto a 16 euro. La pizza è quella napoletana. O non è. Lo scrittore Angelo Forgione ironicamente parla di 'pizza craccata', ritiene che aver inserito la 'Margherita' alla voce snack sia 'un'offesa a un piatto completo che, per la storia plurisecolare non può essere considerato un semplice spuntino' e sottolinea la differenza tra il prodotto a 16 euro dello chef e quello fatto a regola d'arte dai pizzaioli napoletani, il cui costo medio è di 5 euro.
'Vuoi vedere che abbiamo capito perché Cracco ha perso una stella Michelin?', ironizza lo scrittore. E c'è chi dice che va bene apportare delle variazioni rispetto alla ricetta originale, ma non stravolgerla. È vero che sono state proposte versioni agghiaccianti, con ananas, banane e quant'altro, ma questo non giustifica azzardi definiti pizza Margherita. C'è chi scrive: 'un minuto di silenzio per la pizza di Cracco'. E chi si appella al patrono: 'San Gennaro, abbi pietà di lui, perché non sa quello che fa'.
Una difesa inaspettata
E però, proprio da Napoli arriva invece la difesa di Cracco 'da parte dell'artista' della pizza napoletana Gino Sorbillo, padrone di casa di una storica pizzeria ai Tribunali nel cuore della città.
In un post Sorbillo dice che gli è piaciuta. Sì, è vero, non è pizza napoletana, ma 'non viene venduta e presentata come tale, è la sua pizza e basta'. Per Sorbillo i napoletani si dovrebbero scandalizzare di più quando fraudolentemente sono vendute e pubblicizzate pietanze come pizze della tradizione, persino con aggiunta di riconoscimenti Stg, Dop, Doc. Ma i cronisti di 'Fan Page' che l'hanno assaggiata, pur dichiarando che è buona, suggeriscono allo chef nordico di farsi un giro tra i vicoli di Napoli ad apprendere la 'lezione': in ogni angolo della città, pizzaioli senza stelle ma di talento preparano pizzelle a portafoglio, pizze fritte e calzoni, bontà uniche al mondo.