Dopo quasi due secoli di storia, la Torta Sacher continua a essere la torta al cioccolato per eccellenza. La ricetta originale, custodita gelosamente tra le mura della tradizione viennese, si deve all'estro artistico del giovane Franz Sacher, da cui il dolce prende il nome. Costretto a soddisfare i capricci del sovrano Von Mitternich Winnesburg, il giovane pasticcere decise di combinare gli ingredienti più semplici della tradizione dolciaria, come il cioccolato e la marmellata, per dare vita a una preparazione unica e golosa che ha conquistato il mondo.
Sono attualmente l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina a contendersi il primato della ricetta originale. Ecco le dosi e le fasi di preparazione del dolce della tradizione viennese.
Torta Sacher, ingredienti per uno stampo da 24 cm
Per l'impasto
- 180 g di farina 00;
- 6 uova medie;
- 260 g di zucchero semolato;
- 175 g di burro;
- 250 g di cioccolato fondente.
Per la farcitura
- 350 g di confettura di albicocche.
Per la copertura
- 300 g di cioccolato fondente;
- 250 g di panna fresca;
- 50 g di miele.
Procedimento
Per prima cosa, sciogliamo il cioccolato a bagnomaria o nel microonde (per chi ama il cioccolato, ottimi anche i macarons).
Lasciamo raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 32°C, da misurare con un termometro per alimenti (si trovano facilmente in rete e nei negozi specializzati). Facciamo attenzione alla temperatura del cioccolato: se troppo caldo, potrebbe sciogliere il burro in lavorazione e compromettere la buona riuscita del dolce. Dividiamo, ora, gli albumi dai tuorli. Nella ciotola di una planetaria (o in un recipiente per la lavorazione a mano), versare il burro a temperatura ambiente, lo zucchero (circa 110 g) e il miele. Iniziamo a lavorare con la frusta elettrica o con la planetaria, a seconda del metodo che abbiamo scelto. Lavoriamo fino a ottenere un composto soffice, quindi uniamo il cioccolato a 32°C e i tuorli, uno alla volta.
Montiamo gli albumi per metà e uniamo lo zucchero. Continuiamo a montare fino a che otteniamo un composto lucido e cremoso. Uniamo le uova al composto, lavorando dal basso verso l'alto. Infine, incorporiamo la farina setacciata e lavoriamo delicatamente. Imburriamo uno stampo da 24 cm e coliamo l'impasto. Livelliamo con la spatola senza sbattere la teglia, per non smontare il composto. Inforniamo a 160°C per 50/60 minuti in forno statico. A fine cottura, sforniamo la torta tiepida e lasciamo raffreddare completamente su una gratella. Intanto, setacciamo la confettura per privarla dai grumi. Dividiamo la torta in tre dischi e farciamo con la confettura. Ricopriamo la torta con la confettura e lasciamo asciugare a temperatura ambiente per un'ora.
Prepariamo la copertura facendo scaldare la panna liquida e il miele fino a che sfiorano il bollore. Spegniamo il fuoco e versiamo sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Mescoliamo fino a ottenere una crema liscia e lasciamo raffreddare fino alla temperatura di 32°C. Glassiamo la torta con la ganache al cioccolato e livelliamo con una spatola per eliminare l'eccesso. Decoriamo la torta a piacere, magari con la scritta Sacher al centro come nell'immagine d'apertura.