La parmigiana di melanzane è un piatto tradizionale del sud Italia, adatto per tutte le occasioni.
La storia della ricetta non è molto chiara e dunque è molto difficile risalire alle sue origini. Venne probabilmente introdotta in Europa dagli Arabi prima in Spagna e poi in Sicilia, si diffuse poi in tutto il sud Italia e proprio per questo l'invenzione del piatto è attribuita a tre regioni: Campania, Calabria e Sicilia.
Il nome Parmigiana deriva dal fatto che genericamente si tratta di una preparazione a base di parmigiano ma anche che gli ingredienti sono disposti a strati. "Cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati", riporta infatti il Devoto-Oli.
Gli ingredienti
Quantitativi per sei persone:
- 1 kg e 200 g di melanzane
- 500 ml di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- mezza cipolla
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1 litro di olio per friggere
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- farina
Preparazione
Per preparare questa ricetta innanzitutto è necessario lavare le melanzane, sbucciarle e poi tagliarle a fette dello spessore di circa mezzo centimetro.
Disporre le fette facendo degli strati in un colapasta e cospargere di sale tra uno strato e l'altro. Mettere il colapasta su un piatto oppure in una ciotola e coprirlo con un piatto con qualcosa di pesante in modo che faccia pressione. Lasciare riposare almeno per un'ora in modo che le melanzane si asciughino dall'acqua.
Passato questo tempo, strizzarle un po' in modo che perdano la rimanente acqua.
Soffriggere la cipolla tritata e l'aglio schiacciato con 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, togliere l'aglio, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e cuocete il sugo per 15-20 minuti (si può, a scelta, aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero).
Passare le melanzane nella farina (passaggio non obbligatorio ma che può essere utile per dare maggiore consistenza alle fette di melanzane).
Friggere le melanzane a poco a poco, in abbondante olio caldo, facendo dorare entrambi i lati. Dopo averle fritte farle asciugare su carta assorbente per cucina.
Tagliate la mozzarella a fette o, se volete potete utilizzare solamente il parmigiano. Versate sul fondo di una pirofila un po’ di salsa e mettete uno strato di melanzane, ricoprite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, il basilico e le fettine di mozzarella (opzionale). Fate tanti strati.
Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti. A questo punto il piatto è pronto. È possibile anche servire il giorno dopo, quando la parmigiana sarà ancora buona.