Non è un mistero che le carni rosse siano considerate da tempo un alimento non propriamente salutare. Già l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l'International Agency for Research on Cancer (IARC) nel 2015 lanciarono un pesante allarme riguardante il consumo di wurstel, insaccati, carni in scatola, ma anche carni rosse fresche. Le carni lavorate in particolare vennero inserite nell'elenco IARC 1A (sicuramente cancerogene) al pari di altre 115 sostanze cancerogene come fumo di sigaretta, amianto ed arsenico.
Mentre quelle fresche furono definite "probabilmente" cancerogene (elenco 2A) sempre in relazione al tipo di cottura.
Quali sono le sostanze tossiche presenti nelle carni rosse?
Senza voler per questo fare del terrorismo alimentare, ecco l'elenco dei principali composti ritenuti dannosi presenti nelle carni rosse:
- Gruppo eme: presente nell'emoglobina, il pigmento rosso del sangue animale, verrebbe demolito in composti con gruppi -NO, chiamati nitrosammine, che danneggerebbero le cellule che rivestono l'intestino; la sostituzione di queste con altre nuove aumenterebbe la possibilità di errori nel dna durante la replicazione. Inoltre queste sostanze favorirebbero il persistere di uno stato infiammatorio cronico che indurrebbe la comparsa di tumori al colon-retto;
- Nitrati e nitriti: additivi conservanti che mantengono il colore rosso delle carni, ma che in ambiente acido formano le già citate nitrosammine;
- Idrocarburi policiclici aromatici (PHA): si sviluppano durante la cottura, specie alla brace, e con l'affumicatura. A livello epatico vengono metabolizzati in sostanze chimiche chiamate epossidi, dal potere mutageno (danneggiano il dna ed il messaggio di replicazione genetica-cellulare) quindi anch'essi cancerogeni;
- Glicosilati: diserbanti che possono essere presenti anche nelle carni fresche.
Carni rosse, non solo cancro: causa di 9 malattie
È di questi giorni la pubblicazione sul BMJ (British Medical Journal) di un nuovo studio su carni rosse e tasso di mortalità legate al loro consumo.
Lo studio condotto dal Division of cancer Epidemiology and Genetics, National Cancer institute di Bethesda, sotto la guida del Dott Arash Etemadi, mette in luce almeno 9 patologie, dagli esiti spesso fatali, collegabili al consumo di carni rosse. Lo studio epidemiologico ha preso in esame i dati di ben 536.969 persone residenti negli Stati Uniti. Questi soggetti adulti, di età compresa tra i 50 ed i 70 anni, sono stati monitorati per 16 anni, durante i quali sono stati sottoposti a dei questionari alimentari, che hanno rilevato la dieta seguita e la quantità di carne rossa consumata. Il campione è stato suddiviso in 5 gruppi in relazione alla quantità di carne rossa consumata, rapportandolo al tasso di mortalità, durante i 16 anni intercorsi.
Ciò che è emerso è molto chiaro: il gruppo che mangiava il maggior quantitativo di carne rossa presentava un tasso di mortalità del 26% superiore rispetto al gruppo che ne mangiava di meno in assoluto. Tra le patologie sviluppate, causa dei decessi, non solo il cancro, ma anche malattie cardiovascolari e respiratorie, ictus, diabete, infezioni, Alzheimer, malattie di reni e fegato.
Carni bianche e pesce riducono il tasso di mortalità
Secondo quanto emerso sempre dalla ricerca in questione, il tasso di mortalità scende proporzionalmente al minor consumo di carni rosse. Inoltre, al consumo di carni bianche e pesce (non lavorati) è stato associato un tasso di mortalità inferiore del 25%. Si tratta ovviamente di dati statistici, ma questa ricerca epidemiologica rappresenta il più grande studio realizzato sul tema, in grado di mettere in relazione il livello di consumo di carni rosse e quanto esso possa incidere sulla nostra Salute.
Come in ogni cosa occorre buon senso: è certamente raccomandabile ridurre drasticamente il consumo di carni lavorate (wurstel, carni in scatola, etc..), evitare la cottura alla brace e cotture "violente" su fiamma diretta ed in generale scartare le parti carbonizzate. Preferire altre fonti proteiche come carni bianche e pesce, sempre all'interno di una dieta sana e varia che includa molti alimenti di origine vegetale. Indispensabile poi è l'adozione di uno stile di vita sano che, nell'insieme, possa contribuire al mantenimento di un buono stato di salute generale.