Nel prosciutto cotto troviamo moltissimi ingredienti di uso comune di cui però non sappiamo un granché. Oltre al sale, agli aromi, spesso non naturali, allo zucchero, vi si trovano destrosio, saccarosio, ascorbato di sodio, glutammato monosodico e nitrito di sodio, ed il prosciutto cotto è un cibo molto amato dai bambini che ne consumano in grande quantità, anche perché non ha bisogno di preparazione ed è molto comodo da somministrare per i pasti. Addirittura il suo uso è diffusissimo nelle mense scolastiche, dove spesso viene offerto al posto del crudo perché ritenuto più sano dal momento che ha meno sale e spesso entra anche nelle diete ospedaliere.
I nitriti, pericolosi conservanti
Al prosciutto cotto, così come in molti altri alimenti, si aggiungono i nitriti, che compaiono nelle etichette con la sigla E250. I nitriti si aggiungono al prodotto nella fase finale della lavorazione come conservanti di pari passo alla salamoia, per eliminare il rischio di presenza di botulino. Inoltre aggiungono sapore e intensificano il colore rosato del prosciutto, che in natura tende più al marroncino che al rosa. L'IARC, l'agenzia nazionale per la ricerca sul cancro, li classifica come potenziali cancerogeni di classe 2A: non ne sono quindi direttamente responsabili, se non dopo un uso eccessivo o prolungato o se associati ad altre sostanze a rischio. In parole povere aumentano considerevolmente il rischio di insorgenza di tumori specifici a livello esofageo e gastrico.
In un ambiente acido, come può essere quello dell'interno del nostro stomaco, i nitriti reagiscono con le ammine presenti nelle proteine animali generando dei composti altamente cancerogeni, le nitrosammine. La loro presenza è favorita anche dalla salivazione orale, oltre che dal pH gastrico. La legge italiana prevede che il contenuto di nitriti negli alimenti possa essere al massimo di 150 mg/kg; esiste un prosciutto cotto biologico in cui il limite è fissato a 50 mg/kg.
L'OMS consiglia di non superare il limite di 0,1 mg/kg di peso corporeo al giorno di nitriti, mentre per l'EFSA (Autorità europea sulla sicurezza alimentare), è opportuno non superare la quantità di 0,06 mg/kg di peso.
Importanti effetti sul microbiota intestinale
La maggior parte delle sostanze tossiche che entra nel nostro organismo attraverso il cibo è smaltita dall’intestino e i metaboliti tossici possono duramente minare la resistenza della flora batterica intestinale.
E' il microbiota intestinale che equilibra il sistema immunitario e le sostanze che alterano la sua omeostasi, cambiando la composizione batterica o impoverendo la capacità di detossificare, rendono l’organismo più suscettibile ai patogeni. Dobbiamo difenderci imparando ad alimentarci sin da piccoli facendo attenzione agli additivi alimentari, a sostanze tossiche che si formano con la cottura o ai pesticidi: introdurre quotidianamente queste sostanze rende cronica l’esposizione, trasformandola in un fattore di rischio per patologie tumorali e cronico-degenerative.
