Oltre alla mia personale passione lavorativa di cui dispongo per poter svolgere al meglio il mio ruolo di Consulente Aziendale, adoro cucinare ed avendone l’occasione, mi piace poter circumnavigare il mondo delle tradizioni culinarie della mia città, Napoli, in quanto le feste natalizie offrono ad un appassionato e fondamentalista gastronomico come il sottoscritto, un’occasione rara di poter mettere sul “trono” le ricette di “mammà” tramandate da generazione in generazione.
Ovviamente queste ricette saranno quelle che cucinerò personalmente la sera della vigilia e partirò dall’antipasto, di cui, dicono i ben informati, ho pochi concorrenti.
Una piccola curiosità: il consumo del polpo a Napoli è tradizionalmente legato alle più antiche tradizioni; infatti sembra che nel 1339 circa, lo scrittore Giovanni Boccaccio scrisse all’amico Francesco de’ Bardi una lettera, per informarlo dell’avvenuta nascita di un bambino che, a quanto pare, era figlio illegittimo dello stesso Bardi. In occasione del lieto evento alcuni compari avevano comprato il più bel “purpo” che avessero trovato e lo avevano inviato alla “puerpera”. Oggi il significato di questo regalo ci sfugge, ma probabilmente all’epoca il mangiare polpo era simbolo di lussuria, e inviarne uno in dono a una donna comportava delle allusioni oscene.
Polipo con le patate (Purp ‘Nzalata con le patate)
Per quanto semplice possa apparire, la ricetta ha delle insidie che cercherò di svelare.
Per questo goloso antipasto occorre 1 Polipo Verace da 1,5 kg, 2 bicchieri di vino rosso secco, 500 gr.di patate rosse, olive verdi e nere di Gaeta, aglio, prezzemolo, alloro, sale qd, pepe nero in grani ed olio extra vergine d’oliva di ottima qualità. Fondamentale sarà il polpo che deve essere assolutamente verace, ossia con doppia fila di tentacoli, con un bel colore marrone con sfumature rosa; insomma un vero capolavoro.
Puliamo bene eliminando la bocca, gli occhi e tutto quello che non serve. In una pentola molto capiente mettiamo circa 5 litri di acqua e portiamo ad ebollizione; appena le bollicine vengono su, coloriamo l’acqua con 2 bicchieri di vino rosso, una manciata di pepe nero in grani, delle foglie di alloro, sale e “torturiamo” il polpo calandolo 3 volte nell’acqua bollente con la testa e poi girarlo facendo arricciare i tentacoli, per poi calarlo completamente, aggiungendo un tappo di sughero che, sembra, faccia rimanere morbida la carne.
Facciamo cuocere per circa 45 minuti a fuoco dolce (la cucina deve sempre essere a fuoco dolce…) e nel frattempo peliamo le patate e facciamole a cubetti regolati di circa 2 cm di lato e caliamole in acqua bollente per pochi muniti, non appena, diciamo, uno stuzzicadente entrerà con facilità nel cubetto. Poi scoliamo le patate sotto un getto di acqua fredda e facciamole riposare.
Nel frattempo il nostro amico polipo sarà cotto, quindi tiriamolo su delicatamente con un forchettone e cominciamo la delicata operazione di taglio, partendo dai tentacoli per poi arrivare alla “testa”, facendo dei pezzi regolari. Facciamolo raffreddare in un capiente piatto ed uniamolo alle patate fredde, alle olive verdi e nere di Gaeta, all’aglio (locale) fatto in piccoli pezzi, e cospargiamo il tutto con abbondante olio extra vergine di ottima qualità ed amalgamiamo il tutto, ma con delicatezza; le patate devono rimanere compatte ed assorbire lentamente il condimento. Infine cospargere di prezzemolo (non tantissimo) ed ai 4 lati del piatto degli spicchi di limone, per dare profumo ma non superare il sapore del nostro polpo e lasciare riposare in frigorifero per una mezz’ora. Se dovesse rimanere, il giorno dopo sarà ancor più buono; ma non c’è questo pericolo, fidatevi.
