La pizza napoletana "verace" è uno dei simboli del nostro Paese: conoscete un italiano a cui non piace? Secondo la leggenda, la pizza Margherita sarebbe stata ideata dal cuoco Raffale Esposito e chiamata così in onore della regina Margherita di Savoia. Ma si tratta forse solo di una leggenda, perché la pizza, in realtà, si preparava e gustava già prima di fine '800. Una cosa è certa: Napoli = Pizza. Non a caso la canzone dedicata a questo piatto è proprio in dialetto napoletano: "Ma tu vulive 'a pizza, 'a pizza, 'a pizza, cu 'a pummarola 'ncoppa, 'a pizza e niente cchiù!". Nonostante sia considerata un piatto piuttosto semplice da preparare, in realtà ci sono alcune importanti regole da seguire per preparare una pizza napoletana a regola d'arte, evitando che sia bruciata ai lati, che si rompa al centro, che prenda il gusto "affumicato" della legna, che sia troppo alta o troppo sottile. Ecco allora come si prepara la vera pizza Margherita secondo l'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).


Gli ingredienti fanno la differenza.
Per l'impasto servono: farina 00 (è consentita una piccola parte di farina Manitoba), acqua, lievito e un pizzico di sale. Per guarnire la pizza, gli ingredienti base sono pomodoro e mozzarella, il tocco di gusto in più è dato dall'origano e/o dal basilico. Prima dell'infornata, un filo d'olio extravergine d'oliva. Secondo l'Associazione della pizza napoletana verace, a parte quelli dell'impasto, gli altri ingredienti dovrebbero essere tutti di origine napoletana o campana. Ma, forse, ciò che conta di più è che siano di buona qualità, meglio ancora se D.O.P. Ad esempio, al blocco di mozzarella per pizza che vendono al supermercato sarebbe meglio preferire la bufala campana oppure una mozzarella fiordilatte certificata. Alla scatola di pelati di sottomarca, bisogna preferire il pomodoro fresco della varietà "San Marzano".


Le dimensioni della pizza perfetta.
Una volta preparato l'impasto e fatto lievitare per almeno otto ore, bisogna ricavare tanti panetti quante sono le pizze da preparare. La dimensione ideale è di circa 200-250 grammi per ciascuno. La stesura a regola d'arte dovrebbe essere fatta manualmente, senza l'utilizzo di macchinari e utensili vari. Il cerchio della pizza perfetta dovrebbe avere un diametro di circa 30-35 centimetri. L'altezza, infine, deve essere di circa 4 millimetri al centro e di un centimetro il bordo.


La cottura nel forno a legna.
Una volta preparata la pizza e guarnita con gli ingredienti giusti, ovviamente deve essere cotta nel forno a legna. Ma non tutta la legna è buona per una cottura ottimale. Sempre secondo i pizzaioli napoletani veraci il fuoco deve essere fatto con legni di quercia o faggio, ma anche il frassino e l'acero vanno bene. La temperatura ideale deve essere tra i 440 ed i 490 gradi. Tempo di cottura: un minuto, un minuto e mezzo, non di più! Una pizza cotta a regola d'arte è croccante nel bordo, ma senza bruciature, e morbida al centro, ma senza buchi. Quando si cuociono più pizze contemporaneamente, il consiglio degli esperti è quello di posizionarle sempre nella stessa area del piano cottura, altrimenti quelli troppo lontane dal fuoco resteranno crude e quelle troppo vicine usciranno bruciacchiate. Ancora un consiglio: prima di infornare le pizze, è buona norma assicurarsi che il forno sia pulito, passando uno straccio umido sul piano di cottura, e un po' di carta imbevuta d'olio nella parte esterna.
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