Se potessimo sintetizzare la cucina campana con un solo aggettivo probabilmente sarebbe: solare! La Campania ha una serie di piatti saporiti che non solo sono buonissimi ma hanno la speciale caratteristica di risultare "prorompenti" a tavola. Ecco spiegato lo spirito dell'iniziativa di questa regione per Expo: nel corso dell'esposizione milanese, 'Eccellenze Campane' sarà promotore della realizzazione del più grande ragù del mondo. Uno fra i piatti napoletani prorompenti preparati con questo sugo è il sartù di riso, che è molto scenografico e che spesso funge da pasto unico perché include al suo interno anche polpettine e carne. Si tratta di un primo piatto tradizionale campano ma molto apprezzato in tutta Italia e, si spera, dai visitatori dell'Expo.
Ricetta tradizionale del sartù di riso
Ingredienti: 400 g di riso; un trito composto da 50 g di grasso di prosciutto e 1 cipolla; 25 g di burro; 1 Kg di polpa di pomodoro; brodo leggero; 2 uova; 100 g di parmigiano grattugiato; 200 g di carne magra di manzo tritata; 200 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata; strutto; farina; noce moscata; 100 g di rigaglie di pollo nettate e affettate; 100 g di salsiccia tagliata a pezzetti; 150 g di mozzarella; pane grattugiato; 50 g di burro fuso; sale e pepe.
Preparazione: mettere in un tegame 25 g di burro con il trito di grasso di prosciutto e cipollina; appena imbiondisce aggiungere il pomodoro tritato, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa densa. Versare in una casseruola 2/3 della salsa e farla bollire a calore vivo e aggiungere il riso, mescolare e aggiungere 3/4 di litro di brodo e continuare la cottura aggiungendo il resto del brodo a poco a poco.
Ritirare dal fuoco il riso a 3/4 della cottura lasciandolo mantecato e aggiungervi 2 uova diluite e sbattute con un paio di cucchiai della parte liquida del risotto; condire con 100 g di parmigiano grattugiato e controllare di sale; versare il composto di riso su un tavolo di marmo e lasciarlo raffreddare. Riunire in una terrina il trito di carne magra di manzo, la mollica, 1 cucchiaio di strutto, sale, pepe e noce moscata e impastare; formare piccole polpettine, infarinare e friggere.
Soffriggere i funghi, la salsiccia e le rigaglie e aggiungere il sugo. In uno stampo capiente preparare la crosta ungendo con lo strutto e versando più volte il pangrattato con uovo sbattuto. Addossare il riso ai bordi e lasciare un vuoto al centro da riempiere con il sugo, la carne e la mozzarella. Ricoprire con abbondante pan grattato e burro. Cuocere in forno moderato fino alla doratura della crosta, lasciare raffreddare e servire con parmigiano.
