Il baccalà con il peperone crusco è un piatto tipico della Basilicata. Esso è formato appunto dal baccalà, un pesce molto povero e particolarmente utilizzato nelle antiche tradizioni culinarie italiane, a cui si aggiungono i peperoni rossi fatti essiccare al sole e fritti in olio caldo: appena freddi essi diventano croccanti e danno origine al peperone crusco. Proponiamo di seguito la ricetta di un raviolo ripieno di baccalà mantecato saltato in padella con peperone crusco croccante.
Ingredienti
Dosi per quattro persone.
Per la pasta:
- 250 gr di farina di semola
- 250 gr di farina 00
- cinque uova intere
- 10 gr di sale
Per il ripieno:
- un uovo intero
- 500 gr di baccalà (già ammollato)
- 10 gr di sale
Per il condimento:
- quattro peperoni cruschi
- 200 ml di latte
- 15 gr di burro
- 300 gr di purè di patate in polvere
- uno spicchio di aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio evo
Procedimento
Iniziamo mettendo in una ciotola la farina 00 e la farina di semola, vi uniamo del sale e poi aggiungiamo un uovo alla volta, sempre impastando bene.
Mescoliamo il tutto fino ad aggiungere tutte le uova, proseguiamo sino a quando l'impasto risulterà liscio e setoso. Lasciamo riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Prendiamo il baccalà, laviamolo e tagliamolo a pezzi. Mettiamo sul fuoco una pentola con acqua e portiamo a ebollizione, poi mettiamo il baccalà al suo interno e lasciamo cuocere. Dopo averlo lasciato raffreddare e dopo aver tolte tutte le spine e le impurità lasciamo solo la parte morbida. Stendiamo la pasta (con una macchina per pasta manuale o con un mattarello) raggiungendo uno spessore di tre millimetri. Prepariamo poi il composto da mettere all'interno dei ravioli, mescolando il baccalà, un uovo e il sale, creando un composto molto morbido e posizionandolo sulla sfoglia.
Prepariamo poi i ravioli a forma di mezzaluna o rotondi e lasciamo riposare.
Prepariamo il nostro purè di patate con i fiocchi di patate versati nel latte già caldo con un pizzico di sale e un po' di pepe e burro. In una pentola mettiamo un filo di olio evo e gli spicchi d'aglio uniti ai peperoni cruschi, facendo rosolare fino a che essi non saranno croccanti.
A questo punto è il momento di cuocere i ravioli ripieni di baccalà. A cottura ultimata versiamo i ravioli nel composto di olio, aglio e peperone crusco e facciamo saltare in padella per qualche minuto.
A questo punto è il momento di impiattare: riscaldiamo il purè di patate così da creare un fondo del piatto dove posare i ravioli e il peperone crusco, che darà colore e croccantezza al piatto.
