L'uovo è un alimento ricco di proteine fondamentali per il mantenimento e la crescita dei tessuti.
Si tratta di un alimento base, assimilato quasi totalmente dal tubo digerente, in media il suo assorbimento è del 75%, esso diventa di difficile digestione solo se cucinato con molti grassi.
Le vitamine dell'uovo
A livello nutrizionale è fondamentale la distinzione tra albume, ossia 'la chiara', e il tuorlo, il 'rosso' dell'uovo.
Tutte le Vitamine A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo, mentre nell'albume sono contenuti tutti gli aminoacidi essenziali: da questo vengono quasi sempre sintetizzati tutti gli integratori proteici derivati dall'uovo.
La chiara è composta dal 90% di acqua e dal 10% di proteine.
il tuorlo è fonte di vitamine e minerali:
- contiene la totalità dei grassi e del colesterolo dell'intero uovo, e circa la metà delle proteine,
- apporta calcio, fosforo, potassio, ferro e vitamine, in particolare la Vitamina D , che si aggiunge a quella prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la pelle è esposta alla luce solare.
Se di provenienza da un orto biologica, cioè se le galline sono state nutrite e allevate a terra, a contatto con la natura, è un alimento estremamente digeribile, prezioso per i soggetti con reumatismi e gli epatici.
L’albume
L'albume va cotto bene per evitare il rischio di infezioni alimentari come la salmonella, causata dall’ingestione di cibi contaminati durante la preparazione.
Carni di maiale, uova, latte e derivati, se cotti poco e male, possono portare il rischio di salmonellosi, per questo è necessario cuocere bene gli alimenti, dal momento che i batteri vengono uccisi dal calore. Anche il clima caldo favorisce la contaminazione dei cibi ad opera dei batteri, per questo infezioni da salmonellosi sono più frequenti d’estate.
Allo stesso modo bisogna temere l’avidina, una sostanza che, se cruda, può impedire l’assorbimento della vitamina H. Il tuorlo invece va cotto poco perché è ricco di acidi grassi sensibili alla temperatura.
Quante uova mangiare ?
Per un adolescente un uovo al giorno rappresenta una buona media. Per una persona adulta può essere adatto mangiare 2-3 uova a settimana.
Un pasto composto da legumi, da due fette di pane di segale e da un uovo è considerato complessivamente come equilibrato e nutriente.
Se si digerisce con qualche difficoltà l'uovo va rassodato leggermente, una cottura troppo prolungata provoca la formazione di una pellicola scura.
L'uovo alla coque è consigliato nella dieta di chi è stato operato allo stomaco e in caso di inappetenza. Invece l'uovo sodo può rientrare anche nell'alimentazione di chi soffre di diarrea.
Il guscio e la determinazione della freschezza
Il guscio dell'uovo non è impermeabile alla formazioni di batteri, per questo è importante lavarsi le mani prima del contatto, non toccando il tuorlo e l'albume, quando si rompe l'uovo.
È opportuno conservare l'uovo a temperature tra gli 0 e i 4 °C; ciò permette di fare rimanere intatto il sapore e mantenere a lungo la freschezza.
Per determinare la freschezza delle uova basterà immergerle in una ciotola piena di acqua. Se l'uovo è fresco, esso affonda; se invece galleggia è meglio evitare di usarlo. Una volta aperto il guscio, il tuorlo deve risultare compatto, mentre l'albume deve essere ben attaccato al tuorlo.
