Il pane è un alimento universale, presente nelle cucine di tutto il mondo. Esso si realizza mediante la cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali e acqua.
Fare il pane a casa è molto semplice, bastano pochi accorgimenti. La farina deve provenire da grano di alto valore panificante, coltivato orto biologicamente e macinato all'antica. Le caratteristiche dei vari tipi di farina stabiliscono i diversi impieghi in cucina, ma soprattutto la capacità di mantenere più o meno intatti i valori nutrizionali.
Quale farina scegliere e come conservarla
Comune denominatore della farina è la forza, indicata con il simbolo W, ossia la capacità di assorbire e trattenere liquidi durante la lavorazione.
Il simbolo W solitamente non è indicato nelle confezioni in commercio, ma una stima di quanta forza possiede la farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto.
Le farine vanno conservate nel locale più freddo a disposizione, essendo un prodotto vivente tende a favorire la vita dei parassiti: questa è una delle ragioni per cui si deve attentamente setacciare.
Fare il pane in casa: ingredienti e preparazione
Per la preparazione casalinga del pane occorrono:
- 1 kg di farina
- 40 gr. di lievito
- Da 20 a 40 gr. di sale Marino raffinato
- 650 gr. di acqua tiepida (40° al massimo)
- un canovaccio
- un poco di farina in una tazza
Passare la farina al setaccio, e farvi una cavità in mezzo; intiepidire l'acqua già salata, mettere nella fontana il lievito sbriciolato, versando a poco a poco l'acqua tiepida (oltre 40° i fermenti vengono eliminati dal calore).
Diluire progressivamente lievito e incorporare lentamente la farina, girandola con un cucchiaio di legno. Quando si sarà utilizzata tutta l'acqua, impastare rigorosamente con le mani, stirare spesso l'impasto, piegarlo e impastarlo con forza a due mani.
Un consiglio: se l'impasto si attacca sul tavolo aggiungere un po' di farina, ma con prudenza.
Sarà pronto quando si rigonfia dopo averlo bucato con un dito.
Si adagia quindi in uno stampo, lo si incide profondamente con una lama di rasoio e si infarinano gli orli dell'incisione. Coprire lo stampo con un canovaccio e lasciarlo in un ambiente tiepido fino a quando l'impasto ha raggiunto un volume doppio o triplo rispetto a quello iniziale (da 6 a 8 ore).
Togliere dallo stampo, lavorare l’impasto fino a sgonfiarlo ritornando a formare una palla liscia.
Modellare poi un filone e dividerlo in parti uguali per confezionare il pane della forma desiderata, e lasciar lievitare in un luogo tiepido finché panetti saranno aumentati del doppio.
Riscaldare il forno per 20 minuti al massimo a temperatura di 250° e infornare posando delicatamente: ogni urto farebbe ricadere l'impasto. Cuocere fra 30 e 40 minuti, abbassando regolarmente l'intensità della fiamma o delle resistenze (d'altronde il vero pane cuoceva in forni di pietra ardente che andava raffreddandosi lentamente).
Il pane è cotto quando è di colore bruno, la lama del coltello ne esce pulita e quando la casa sarà impregnata dal suo caldo profumo.
