È tutto italiano lo studio che ha impegnato due ricercatrici dell'Area Science Park di Trieste e che si occupa di celiachia. Il progetto potrebbe rivoluzionare l'alimentazione di tutti coloro che non solo presentano la sensibilità al glutine, ma che soffrono di una vera e propria intolleranza a tale molecola. La ricerca verrà presentata il 9 giugno 2016 a Lisbona ed è in concorso per il Premio Europeo degli Inventori.
Si tratta di Virna Cerne e Ombretta Polenghi, studiose al servizio dell'azienda Dr. Schar, due giovani italiane che hanno deciso proporre la loro personalissima "ricetta" per sostituire il glutine negli alimenti.
Cos'è il glutine?
Per rispondere a questa domanda è bene sapere che appartiene alla famiglia delle proteine, ma è composto da più "frazioni" proteiche, alcune delle quali responsabili della tossicità di alcuni farinacei per i celiaci. Si tratta in tutto e per tutto di un complesso proteico grazie al quale gli alimenti che lo contengono acquistano elasticità se lavorati (come la pasta), ma anche croccantezza se cotti (la crosta del pane, ad esempio).
Vero è che riprodurne le qualità cercando di mantenerne una certa stabilità non è stato facile e finora le alternative ideali al glutine si sono rivelate dei "mix" di composti che hanno potuto solo imitarne le caratteristiche. Va da sé che la sostituzione totale di questo elemento così utile da un punto di vista pratico è sempre stata difficile da operare.
È proprio in questo frangente che si inseriscono la Cerne e la Polenghi, le quali pare siano riuscite ad estrarre dal granturco la zeina.
La zeina mantiene tutte le migliori caratteristiche del glutine, sostituendolo integralmente, ma evitandone l'apporto tossico, che nei celiaci può diventare a lungo andare fatale. Questa fondamentale proteina è contenuta nel mais bianco - una varietà di cereale ben diffusa nel nord dell'Italia e con la quale si prepara la famosa "polenta bianca" - e la sua estrazione pare inizialmente aver messo alla prova le nostre ricercatrici.
La caparbietà delle stesse sembra però avere avuto la meglio. I loro studi, infatti, vertono ora verso un miglioramento sostanziale dell'operazione di estrazione di zeina e si spera che entro qualche anno si possa riuscire a portare sulla tavola di tutte le persone intolleranti al glutine degli alimenti del tutto simili ai cugini glutinosi.
