Il pane andrebbe consumato con moderazione. Il problema, secondo una recente ricerca, risiede in particolar modo nella sua crosta e in alcune componenti in essa presenti. Queste componenti infatti, secondo gli esperti, avrebbero la peculiarità, alquanto negativa, di incrementare e velocizzare l'invecchiamento delle nostre cellule.
Il pane andrebbe mangiato con moderazione
La scoperta dell’invecchiamento cellulare, messa in stretta relazione con il consumo eccessivo di pane, è del Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria (Crea) che ha rivelato la presenza nella crosta di alcune componenti non molto gradite dall'organismo.
La combinazione di queste molecole si chiama Maillard, nome di un chimico francese che studiò le reazioni di proteine e zuccheri ad alte temperature, superiori ai 170°C. I risultati dello studio sono stati di recente pubblicati sul ‘Journal of Cereal Science’ e i test sono stati condotti su tipologie di pane con mollica e crosta. E' emerso che i composti derivati dalla reazione di Maillard hanno generato 'acrilamide' nei prodotti da forno. Secondo i ricercatori, questi particolari componenti, esposti ad alte temperature, non sarebbero effettivamente graditi dalle nostre cellule che subirebbero un processo di invecchiamento molto più veloce. Gli esperti però hanno sconsigliato di evitare drasticamente di assumere il pane, ma di consumarlo con più moderazione.
Da non dimenticare anche l'importanza della qualità dei prodotti usati per la sua composizione a cominciare dalla tipologia di coltivazione del grano, ala provenienza delle farine e alla sua lievitazione idonea e il più naturale possibile.
Acrilamide: di cosa si tratta
L’acrilammide è una sostanza chimica che si genera durante i diversi processi di cottura in vari alimenti.
Le responsabilità dirette della formazione di questa sostanza sono da ricercare nelle alte temperature che, già a 120°C, risulterebbero formarla. Al di sopra dei 180°C, poi, il pericolo in combustione crescerebbe in modo esponenziale. La sua presenza è generalmente evidenziata in prodotti sottoposti ad alte temperature come le patate fritte, i crackers, i biscotti, i cereali tostati, il caffè e, in generale, nei prodotti da forno come ad esempio il pane.
Anche in altre tipologie di prodotti sarebbe stata riscontrata la presenza di acrilamide come nella frutta secca cotta al forno, nelle olive nere infornate e in tutta la frutta secca sottoposta a tostatura come le noci e le nocciole.
