La crosta del pane potrebbe causare un invecchiamento precoce delle cellule a causa della reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene durante la cottura. Si tratta di un evento che interessa la crosta in particolar modo, e che produce acrilamide, un composto chimico non gradito dalle cellule. La ricerca condotta dal CREA è stata pubblicata sul Journal of Cereal Science focalizzando l'attenzione sulla relazione tra il consumo di pane e l'invecchiamento delle cellule.
La ricerca del CREA
Sotto accusa la reazione di Maillard, una reazione chimica scoperta dal chimico francese Louis Camille Maillard appunto, e che avviene a causa dell'interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura ad una temperatura superiore a 170°C.
I composti chimici formati a seguito di questa reazione, attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori), hanno un colore bruno e il tipico odore della crosta del pane. Sono le melanoidine, sostanze dal caratteristico colore e sapore che si ritrova nell'alimento cardine della dieta umana.
A spiegare esattamente il punto focale della ricerca condotta dal CREA (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria) è Fabio Nobili, ricercatore che spiega in parole semplici il risultato di una reazione complessa osservata conducendo test sia sulla mollica che sulla crosta del pane: "I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide." Sostanza che le cellule, a quanto pare, recepiscono come "poco gradita" identificandola come un acceleratore di invecchiamento.
I test sono stati condotti su colture cellulari che hanno rigettato i prodotti risultanti dalla cottura tipica del pane.
Pane SI o pane NO
In un momento storico in cui il pane vive, scientificamente parlando, un momento di instabilità, conteso tra i suoi detrattori e i suoi supporters, la ricerca italiana getta una nuova luce sull'alimento simbolo dell'Uomo.
Tante sono le diete e i regimi alimentari che si schierano deliberatamente contro o a favore dell'alimento cardine della tavola italiana e globale, senza il quale nessun cibo potrebbe essere definito "companatico", a suggellare l'essenzialità di questo alimento nella storia dell'alimentazione umana.
La domanda se il consumo del pane sia da evitare o da promuovere, dunque, è d'obbligo.
La risposta del ricercatore è chiara: "No, il pane non è da evitare. L'importante è consumarlo con moderazione e adottando il principio della qualità". Niente eccessi, quindi, e soprattutto la raccomandazione di scegliere accuratamente prodotti di qualità in tutta la filiera del pane: gli ingredienti base come la cultivar del grano, la provenienza della farina e la purezza dell'acqua, sono essenziali. Così come lo è il processo di cottura, lo stoccaggio, il trasporto e la conservazione. Conoscere la filiera produttiva permette al consumatore finale di scegliere un prodotto sicuramente buono, salubre e di ottima qualità.
