Il panettone si può benissimo fare in casa con risultati eccellenti, la lavorazione non è difficile ma la lievitazione è molto lunga, con un po' di impegno si riesce ad ottenere un panettone da far invidia alla migliore pasticceria. Il primo ingrediente fondamentale è la pasta madre, chi non l'avesse può procurarsela facilmente dal proprio panettiere di fiducia.
INGREDIENTI:
- 500 g. di farina di manitoba
- 100 g. di pasta madre
- 7 uova
- 180 g. di burro
- 160 g. di zucchero
- 120 g. di uva sultanina
- 80 g. di canditi misti (arancia e cedro)
- 5 g. di sale
- 20 ml di sambuca
- un pizzico di cannella
- un pizzico di noce moscata
- scorza grattugiata di un limone biologico
PRIMA FASE: Preparazione della pasta madre
Rinfrescare la pasta madre impastandola con farina di manitoba e acqua calda aggiungere una punta di miele, far lievitare per 2 ore. La pasta madre va rinfrescata dalle due alle tre volte prima di iniziare la preparazione del panettone.
SECONDA FASE: Il primo impasto
Prendete il cuore del lievito madre già preparato e rinfrescato, circa 100 grammi, aggiungere 190 g. di farina di manitoba, 2 uova intere, 60 g. di zucchero, 60 g. di burro fuso a bagnomaria. Impastare molto bene, fino a che l'impasto risulti morbido, elastico e non appiccicoso.
Mettete a lievitare in luogo caldo coperto da un panno umido (ci vorranno circa 10 ore di lievitazione).
Attenzione: se l'impasto non triplicherà il proprio volume la lievitazione successiva sarà molto più lunga, quindi non abbiate fretta.
Nel frattempo mettete 120 grammi di uva sultanina a rinvenire nella sambuca.
TERZA FASE: Il secondo impasto
Al primo impasto ben lievitato aggiungete: 220 g.
di farina di manitoba, 100 g. di zucchero, 2 uova intere e 3 tuorli, 5 grammi di sale, scorza grattugiata di limone, un pizzico di noce moscata e di cannella.
Impastate bene per almeno 15 minuti, il composto deve essere morbido, elastico e non appiccicoso all'occorrenza aggiungete farina fino ad ottenere un composto elastico e morbido, unite 100 g.
di burro morbido ma non fuso, impastare nuovamente molto bene, 40 g. di canditi di cedro e arancia, incorporate i 120 g. di uva sultanina. Mettete a lievitare in luogo caldo coperto da un panno umido.
Quando avrà raddoppiato il volume, preparate il contenitore per la cottura, foderatelo con della carta da forno, impastate il precedente impasto già raddoppiato e riponete la palla che si forma nello stampo di cottura, lasciate lievitare nuovamente coperto con pellicola traparente per almeno altre 12 ore al caldo, deve arrivare al bordo del recipiente, quando sarà ben lievito, scopritelo e lasciatelo all'aria per 15 minuti in modo che formi una crosta superiore, incidete a croce la sommità e cospargete la parte superiore con una noce di burro leggermente intiepidito.
Scaldate il forno a 190 °C posate sulla teglia del forno una ciotola d'acqua per creare una umidificazione costante durante la cottura, infornate il panettone, dopo 10-15 minuti abbassate la temperatura a 170 °C, se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassate ancora a 160 °C e proseguite la cottura, eventualmente potete coprirlo con un foglio di carta da forno. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora circa. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare il panettone capovolto.
