La puntata del 3 ottobre de La Prova del Cuoco si apre con la sfida tra giovani chef che ogni settimana si sfidano a colpi di Ricette per vincere il premio finale. Subito dopo, Beppe Bigazzi ha fornito i suoi consigli su come acquistare bene il frutto di questa stagione, la pera, sempre meno prodotta in Italia e sempre più importata dall'estero. I protagonisti delle due sole ricette di oggi sono Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone per la rubrica Mari & Monti in cui Pascucci prepara la ricetta di mare, mentre Ribaldone si dedica ad una cucina più di terra e quasi sempre montanara.

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Alici in viola

Gli ingredienti: 10 alici, 2 patate, 1 cavolo rosso, olio per friggere, sale, pepe, erba cipollina, 1 limone, 1 spicchio d'aglio, per la pastella: 50 gr di albume,100 gr di farina, 100 gr di birra, 100 gr di olio.

La ricetta: preparate la pastella mescolando la farina con la birra, l'albume e l'olio. Togliete testa e lisca alle alici, infarinatele, passatele nella pastella e friggetele. Tagliate le patate a julienne, passatele nella farina, nella pastella e friggetele allo stesso modo. Tagliate a fette il cavolo rosso e cuocetelo in padella con olio, sale e brodo vegetale. Versate il brodo di cottura del cavolo nel piatto e impiattate con cavolo, alici, patate e aceto.

Involtini di manzo e speck in crema di erbe 

Gli ingredienti: 200 gr di carpaccio di fesa di manzo, 200 gr di speck, 100 gr di formaggio d'alpeggio, 50 gr di burro, 10 gr di farina, 300 gr di erbe selvatiche miste, 1 carota con ciuffo, olio extravergine di oliva, sale.

La ricetta: in un padellino sciogliete il burro con la farina e il formaggio d'alpeggio fino ad ottenere una fonduta. Preparate gli involtini posizionando su ogni fettina di fesa di manzo lo speck e la fonduta e arrotolate il tutto. Lessate le erbe selvatiche per un paio di minuti e frullatele con un frullatore a immersione insieme all'olio e all'acqua fino ad ottenere una crema verde di erbe. Impiattate gli involtini con la salsa verde e le carote a julienne.