Nelle mense degli ospedali di Palmanova, San Daniele del Friuli e Udine, una percentuale non trascurabile del cibo servito, precisamente il 4,7%, non viene consumata. Questo dato significativo emerge da una ricerca approfondita condotta dal Dipartimento di Medicina dell’Università di Udine, realizzata in stretta collaborazione con l’Azienda sanitaria universitaria Friuli centrale. Lo studio, i cui risultati sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista scientifica Applied Sciences, ha preso in esame un vasto campione di 1.624 vassoi nell’arco di cinque giorni.
L’indagine ha monitorato attentamente la quantità di cibo avanzato prima e dopo i pasti, con l’obiettivo primario di valutare l’impatto di una campagna di educazione alimentare e di sostenibilità.
Lo spreco medio rilevato per ciascun vassoio si attesta intorno ai 33 grammi, equivalenti a una stima di 44 chilocalorie che non vengono assimilate. L’impatto ambientale di ogni singolo pasto non terminato è notevole: si calcola che produca circa 70 grammi di gas serra e quasi 62 litri d’acqua. Proiettando questi dati sull’intero campione analizzato, gli avanzi alimentari hanno superato le 70mila chilocalorie, con una produzione complessiva stimata di 110 chilogrammi di gas serra e un impressionante spreco di 100mila litri d’acqua.
Queste cifre sottolineano l'urgenza di affrontare il problema dello spreco nelle strutture ospedaliere.
I contorni: la portata più sprecata nei vassoi
L’analisi dettagliata condotta dai ricercatori ha evidenziato che la tipologia di portata più frequentemente lasciata nei vassoi è rappresentata dai contorni, in particolare le preparazioni a base di verdure cotte. Questo specifico dato si collega direttamente alla finalità della campagna di sensibilizzazione svolta nelle mense, che era orientata a promuovere sia l'educazione alimentare sia la sostenibilità. La ricerca ha infatti cercato di verificare se la promozione di scelte ritenute più sane in mensa fosse effettivamente associata a una riduzione dello spreco nel piatto, confrontando il comportamento osservato nei vassoi prima e dopo l’intervento educativo.
Tra le tre mense ospedaliere considerate nello studio, quella di Palmanova è risultata la struttura in cui lo spreco si è ridotto maggiormente dopo l’intervento di sensibilizzazione. È interessante notare, tuttavia, che nella stessa mensa l’intervento ha avuto un successo meno marcato nel modificare le scelte alimentari iniziali degli utenti. Al contrario, nelle altre due mense analizzate, non è stata registrata una variazione consistente dello spreco, e in alcuni casi è stato persino segnalato un leggero aumento, suggerendo la complessità e la variabilità del fenomeno dello spreco alimentare in contesti diversi.
Obiettivi e prime indicazioni operative dello studio
Maria Parpinel, coordinatrice dello studio, e Federica Fiori, componente del gruppo di ricerca, hanno chiarito che l’indagine è nata con l'intento di comprendere se la spinta verso scelte alimentari migliori all'interno delle mense ospedaliere riduca o meno lo spreco alimentare nel piatto. Dai risultati preliminari emerge che, quando le persone scelgono determinati alimenti senza esserne convinte
