Da ieri, 19 dicembre, c'è il divieto di chiamare "fresco" e di vendere come tale il pane congelato, tipo la baguette dei supermercati. Saranno cambiate in tempo reale tutte le etichette a favore dei consumatori e la nuova dicitura etichetterà il pane refrigerato come "conservato". Il decreto legge risale al 1° ottobre scorso e regola le etichette che evidenzieranno le differenze a tutela del consumatore. Non è ancora in vigore invece l'obbligo di segnalare l'origine delle materie prime, come richiesto dagli stessi panificatori. Negli ultimi anni i consumatori hanno acquistato baguette e ciabatte appena sfornate dai supermercati e spacciate per fresche, quando in realtà il prodotto era già stato cotto, congelato e venduto dopo una secondo passaggio al forno in negozio.
Il pane congelato contiene anche additivi
Il pane confezionato, congelato o surgelato, contiene anche degli additivi o conservanti e potrà essere venduto solo con la segnalazione suddetta, oppure con la dicitura “A durabilità prolungata”. Il pane fresco da oggi è solo quello prodotto con un procedimento continuo, senza interruzioni che ne prevedano la refrigerazione: è consentito il solo rallentamento obbligatorio della lievitazione e deve essere privo di additivi per la conservazione o di trattamenti vari. Quindi un pane ottenuto in un lasso di tempo inferiore alle 72 ore dalla lavorazione iniziale alla vendita sugli scaffali e senza tracce dei conservanti più comuni, che sono l’acido propionico, spesso in etichetta come E280 e i propionati o E281 e E289.
Le baguette ottenute da impasti congelati dovranno essere esposte in scomparti diversi da quelli del pane fresco, sia che contengano o meno degli additivi.
La denominazione di panificio
Le nuove norme hanno anche introdotto un nuovo termine, “Panificio”: indica che l'azienda produttrice del pane o di prodotti da forno e che è interessata a tutto il processo produttivo, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura.
a ovvero “l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. IGli stessi panifici o i loro punti vendita devono aggiornare le etichette, introducendo informazioni aggiuntive circa l'eventuale metodo di conservazione usato se si tratta di congelato, precotto surgelato o in atmosfera modificata.
I consumi di pane in ribasso
Come si apprende dalla Coldiretti, il consumo di pane in Italia è sceso molto, circa della metà solo negli ultimi 10 anni: si è raggiunto il "minimo storico" di 80 grammi al giorno per persona. Alla fine del 19° secolo gli italiani consumavano più di un chilo di pane procapite al giorno. Oggi si preferiscono diverse tipologie di pane: il consumatore ha riscoperto la bontà dei grani antichi o la sicurezza del pane biologico, o di pane con ingredienti salutistici e di maggior valore nutrizionale, tipo quello a lievitazione lenta.
