Durante gli ultimi anni si è diffuso capillarmente in Italia il fenomeno dell'homebrewing, ovvero la Produzione della birra fatta in casa. Cercheremo qui di illustrare quali sono i primi passi da intraprendere, per un neofita interessato a svolgere questa interessante attività in modo semplice, non dispendiosa e gratificante, data la soddisfazione garantita dal poter degustare e condividere con gli amici un prodotto realizzato personalmente.
Innanzitutto occorre partire da alcune nozioni di base riguardo a ciò di cui stiamo parlando: che cos'è la birra?
Una definizione di massima potrebbe essere la seguente: viene considerata "birra" una bevanda ottenuta dalla fermentazione di zuccheri contenuti in alcuni tipi di cereali, in particolare l'orzo. Tale cereale subisce dopo essere stato raccolto un lungo processo di lavorazione, denominato "maltazione", in seguito al quale potrà essere utilizzato nella produzione della nostra bevanda. Oltre al malto d'orzo, si aggiungono tre ingredienti fondamentali quali l'acqua (l'ingrediente che compone più dell'80% della birra), il luppolo (importante per amaricare ed aromatizzare la bevanda), il lievito (principale responsabile della fermentazione).
Il secondo passo da effettuare sarà quello di acquistare un "Kit di fermentazione", ovvero l'attrezzatura completa di base per iniziare la nostra produzione, acquistabile in diversi siti su internet oppure in vari beershop, ad un prezzo che non supera i 50 euro e durevole nel tempo.
Il terzo passo invece, sarà premunirci di un quantitativo sufficiente di bottiglie di birra, che dovremo lavare e sanitizzare con cura. Se optiamo per una cotta standard di 23 litri finali, dovremo procurarci almeno una settantina di bottiglie dalla capacità di 33 cl. ciascuna. I tappi a corona si trovano invece in vendita in molti siti di homebrewing.
Iniziare a lavorare con il kit di fermentazione per principianti significa usare gli ingredienti sopra citati, tuttavia partendo da un prodotto già semi-lavorato, contenuto all'interno di una lattina di 1,5 kg. circa, utile a produrre i 23 litri canonici di cui abbiamo parlato. Tali lattine possono essere acquistate online, oppure nei diversi beershop, e contengono "estratto di malto luppolato".
Gli estratti di malto sono zuccheri che già sono stati reperiti dai chicchi d'orzo in fasi precedenti quali la macinazione e l'infusione dei grani, grazie alle quali abbiamo sin da subito a nostra disposizione il quantitativo di zuccheri fermentabili di cui abbiamo bisogno, e con cui potremo effettuare la nostra birra fatta in casa in modo semplice e veloce, senza la necessità di attrezzature complesse o di spazi eccessivi a casa nostra.
Una volta in possesso di tutto ciò, il processo di produzione sarà svolto attraverso le fasi seguenti.
Sanitizzazione e bollitura
Per prima cosa sono fondamentali la pulizia e la sanitizzazione accurate di tutta l'attrezzatura contenuta nel kit di fermentazione: tutto ciò che sarà utilizzato dopo la bollitura del mosto, come ad esempio i tubi di gomma ed i fermentatori (bidoncini in plastica muniti di coperchio e rubinetto alla base), può veicolare infezioni di batteri e lieviti selvaggi in grado di rovinare irrimediabilmente la nostra produzione.
Dopo aver compiuto una pulizia accurata, viene quindi svolta la sanitizzazione sciogliendo alcuni cucchiaini di metabisolfito di potassio in circa un litro d'acqua calda, da usare con una semplice spugna da bagno su tutta l'attrezzatura, che sarà poi risciacquata.
Fatto ciò, bisogna inserire la lattina di estratto di malto in acqua calda per circa 10 minuti. Scaduto tale tempo, occorre aprirla e versare il contenuto in un pentolino da cucina contenente 2 o 3 litri di acqua bollente, insieme ad un chilo di zucchero necessario a completare il materiale fermentabile di cui abbiamo bisogno, dopo di che si procederà con la bollitura per circa un'ora. Generalmente la bollitura è una fase in cui avviene l'amaricatura e l'aromatizzazione della birra tramite l'inserimento dei luppoli, tuttavia nel caso della "birra da kit" per principianti questi ultimi sono già presenti negli estratti e non sarà necessario aggiungerne altri.
Con la conclusione della bollitura sarà necessario raffreddare il composto il più velocemente possibile, (data la quantità limitata sarà sufficiente inserire il pentolino in acqua fredda) in quanto il mosto caldo risulta più vulnerabile a contaminazioni esterne. Attendiamo dunque che la temperatura scenda sotto i 28/30 gradi, in quanto al di sopra di tale limite rischieremmo di danneggiare il lievito che inseriremo in seguito. Successivamente inseriamo il tutto all'interno di uno dei due fermentatori per poi aggiungere acqua fino al raggiungimento dei 23 litri richiesti, e ci apprestiamo ad inoculare il lievito.
Aggiunta del lievito e fermentazione
Cos'è il lievito, qual è la sua funzione? Si tratta di un organismo unicellulare che, nutrendosi degli zuccheri contenuti nel mosto, produce alcool ed anidride carbonica, realizzando così la fermentazione della birra.
Inserito il lievito, attendiamo qualche minuto affinché si reidrati ed inizi ad attivarsi, dopo di che mescoliamo il tutto con una paletta al fine di "ossigenare" il mosto, in quanto in questa fase la fermentazione si attiva più facilmente in presenza di ossigeno. Fatto ciò chiudiamo il fermentatore con il coperchio, inseriamo il gorgogliatore all'interno della guarnizione di gomma che si trova al suo centro, ed infine aggiungiamo all'interno dello stesso gorgogliatore una minima quantità di acqua e metabisolfito di potassio.
Il gorgogliatore è un apparecchio di plastica che ha la funzione di far fuoriuscire l'anidride carbonica creata dall'azione del lievito sugli zuccheri, mentre il metabisolfito che si trova al suo interno ha lo scopo di proteggere la birra da contaminazioni ed infezioni esterne.
La durata della fermentazione è di circa una settimana, ma può cambiare in modo inversamente proporzionale al variare della temperatura esterna. La temperatura dovrà in ogni caso per l'intera durata della fermentazione restare compresa tra i 18 ed i 28 gradi, in quanto con una temperatura troppo bassa il lievito tende all'inattività, mentre in presenza di una temperatura eccessivamente elevata si rischia la produzione di aromi e sapori sgradevoli, oltre che degradare il lievito stesso. Fondamentale quindi collocare il fermentatore in un luogo fresco e buio come una cantina, (anche la luce eccessiva può rivelarsi dannosa, poiché rischia di favorire l'ossidazione dei luppoli contenuti nella birra.)
Esistono alcune pratiche e consuetudini seguite dall'homebrewer per monitorare se la fermentazione si sia attivata e se proceda in modo corretto, capita spesso infatti in tali casi di avvertire il suono prodotto dalla fuoriuscita dell'anidride carbonica attraverso il gorgogliatore, anche se non sempre ciò avviene a causa del fatto che la chiusura del coperchio non è ermetica.
È possibile inoltre farsi un'idea in merito al completamento della fermentazione della nostra birra fatta in casa basandosi sulla frequenza di questi gorgoglii, anche se una valutazione precisa può essere fatta come vedremo ora solo in seguito ad una accurata misurazione della FG, ovvero la "final gravity" o densità finale del mosto.
Misurazione della densità finale e conclusione della Fermentazione
Trascorsi già tre o quattro giorni dalla fermentazione, ed eventualmente da tempo terminati i gorgoglii, si procede con la misurazione della densità. Preleviamo quindi una piccola quantità di birra dal rubinetto del fermentatore, raccogliendola in un cilindro di plastica contenuto nel kit e riempiendolo per circa i due terzi, per poi introdurre il densimetro.
Se la fermentazione è davvero conclusa, la FG risulterà pari o leggermente inferiore a quella prevista dalla ricetta, e comunque di un valore corrispondente a circa un quarto della OG ("original gravity" o densità iniziale, precedente l'avvio della fermentazione). È sempre meglio avere un paio di giorni prima di ri-misurare, ed eventualmente procedere in seguito con il travaso e l'imbottigliamento, in quanto gli zuccheri ancora non fermentati potrebbero comportare la produzione di una birra troppo gassata, o in alcuni casi provocare vere e proprie esplosioni, a causa della CO2 in eccesso che si viene a formare all'interno della bottiglia. Per questo motivo è sempre opportuno attendere qualche giorno in più, piuttosto che avere fretta di imbottigliare la nostra birra fatta in casa..
Travaso intermedio ed imbottigliamento
Al termine della fermentazione ci apprestiamo ad imbottigliare, dopo aver tuttavia effettuato un travaso intermedio in un secondo fermentatore. Tale travaso ha la funzione di separare la birra dai sedimenti di lievito depositati sul fondo, ed aiuta a garantire una maggiore limpidezza della bevanda. Il travaso viene realizzato applicando un tubo di plastica al rubinetto del primo fermentatore, facendo aderire il capo opposto del tubo sul fondo del secondo fermentatore. È importante evitare di far cadere il mosto dall'alto, poiché la formazione di schiuma può determinare l'ossidazione e la produzione di sapori sgradevoli. La presenza di ossigeno è auspicabile infatti solamente all'inizio della fermentazione, in quanto in questa fase rappresenta una positiva fonte di nutrimento per il lievito.
Con la fine di tale processo, invece, l'eccessiva presenza di ossigeno nella birra può solamente arrecare danni (ad esempio sentori di vecchio).
Effettuato il primo travaso, inseriamo nel secondo fermentatore un quantitativo di zucchero variabile a seconda della ricetta, generalmente compreso tra 150 e 200 grammi. Ciò è necessario per garantire la carbonazione della birra, consentita dall'azione dei lieviti residui.
Si procederà infine con l'imbottigliamento, da svolgersi preferibilmente in due persone: se la prima si occuperà del riempimento delle bottiglie, la seconda si dedicherà invece alla tappatura delle stesse mediante l'ausilio di una tappatrice a colonna. L'imbottigliamento viene realizzato con una modalità simile a quella di un fermentatore, tuttavia verrà inserita all'interno del tubo di gomma una bacchetta rigida con una valvola ad una estremità, in grado di regolare e bloccare il flusso di mosto quando la bottiglia risulterà quasi piena.
Le bottiglie possono essere conservate in un luogo fresco ed al riparo dalla luce come una cantina, ed è il più delle volte consigliabile aprirle non prima che sia trascorso almeno un mese di maturazione, periodo necessario alla nostra birra per affinare le proprie caratteristiche organolettiche. Concluso un tale periodo di maturazione tuttavia, a differenza del vino, una birra non migliorerà "invecchiando", tendendo a peggiorare dopo un periodo di alcuni mesi, che varia a seconda della ricetta. Nel caso delle birre "da kit" per principianti, è preferibile consumarla entro gli 8/10 mesi standard dalla data di imbottigliamento.
Non resta ora che iniziare finalmente la produzione della vostra prima birra fatta in casa, con il kit di fermentazione.
