Davide Marzullo è il ventiquattrenne vincitore della prima edizione di Antonino Chef Academy. Il giovane chef, grazie alla sua determinazione e passione, vanta già nel suo curriculum alcuni riconoscimenti prestigiosi, come il premio S. Pellegrino Award for Social Responsability e diverse esperienze significative con chef di grande spessore dell’alta cucina italiana ed estera, tra cui Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico e Claude Bosi all’Hibiscus di Londra, entrambi due stelle Michelin. Attualmente lavora a Villa Crespi, il ristorante bistellato sul Lago d’Orta dello chef Antonino Cannavacciuolo, ma i suoi primi passi in cucina risalgono a quando, fin da bambino, era affascinato dal lavoro dello zio cuoco e titolare del ristorante in cui, da adolescente, inizierà poi a fare le sue prime esperienze dietro ai fornelli.
Diplomato all’Istituto Alberghiero Falcone di Gallarate, Davide ha saputo mantener viva la sua passione per la cucina mettendo in risalto le sue innate doti culinarie e rimanendo concentrato sui propri obiettivi, arrivando così, nel 2019 a trionfare nel talent show di Cannavacciuolo e ad aggiudicarsi l’anno dopo, uno stage presso il Noma di Copenaghen, uno dei miglior ristoranti al mondo.
Nelle scorse ore ha rilasciato delle dichiarazioni esclusive a Blasting News.
Lo chef si racconta in esclusiva per Blasting News
Davide, quand'è che ti sei reso conto che tua vita sarebbe cambiata dopo aver partecipato e vinto il reality?
"Io sinceramente, parlando con un tutta l’onestà del caso, non pensavo che un cuoco potesse andare in televisione, ma perché fondamentalmente prima di fare un reality, credevo che la cucina fosse stare dietro a quattro mura e lavorare come un pazzo.
Questa è la cosa che in primis ho sempre detto, prima di fare una cosa del genere. Poi comunque ho capito che siamo in una nuova era dove si può cercare di aprirsi il più possibile e, secondo me, andare a finire in televisione in un reality in realtà non era stupido, quindi mi sono buttato e mi sono un sacco divertito. In realtà non è che poi è cambiata così tanto, comunque faccio sempre quello che facevo prima, quindi lavorare duro con dedizione e amore.
Quindi, sotto l'aspetto lavorativo non è cambiata, è cambiato tutto il resto sotto l’aspetto della visibilità, di quello che poi porta la televisione in se, però sotto l'aspetto lavorativo io sono sempre stata una persona devota al lavoro e tutt’ora sono devoto al lavoro".
A proposito di televisione, che effetto ti fa essere diventato popolare e avere una schiera di ammiratori e gruppi sui social dedicati a te?
"A chi è che non piacerebbe il fatto che la mattina ti svegli e hai, su un social così famoso come Instagram o Facebook, una tale importanza?
Mi piace indubbiamente e sono contento perché non ho smesso di fare quello che realmente poi mi piace. A me non piace essere catalogato come quel cuoco che va in televisione per fama e popolarità, a me piace far passare un concetto, un qualcosa che io ho dentro, quindi comunque mi piace".
Secondo te, negli ultimi anni, la professione di chef è stata eccessivamente spettacolarizzata in TV?
"Si, secondo me si, assolutamente. Io sono in buonissimi rapporti con la mia scuola (l’Istituto Alberghiero, ndr), e parlando con i professori, loro dicono che ogni anno c’è sempre un incremento di gente che vuole fare il cuoco, lo chef. Secondo me la gente, realmente, finché non lo riesce a provare sulle proprie ossa, non riesce a capire che cosa c'è dietro, è davvero una professione particolare.
Le persone vedono questi grandi chef diventare popolari sui canali e dicono che bello proviamo. Per me è una cosa molto più profonda, perché appunto la mia non è solo una professione, ma è una grande passione quindi sono riuscito benissimo a combinare le cose ed è per questo che sono contento. Se uno lo fa perché aspira alla fama o alla popolarità, sono quelle figure che poi svaniscono col tempo".
Lavorare in un ristorante stellato comporta molti sacrifici, cosa ti manca di più poter fare?
"A prescindere dal ristorante stellato o meno, comunque il lavoro nella ristorazione o principalmente io parlo per la cucina, ma perché sono in cucina, ti occupa davvero tantissimo tempo, spazio e comunque se devo essere sincero perché è inutile nascondere questa cosa, i cuochi da 30 anni a questa parte hanno sempre lavorato tantissimo, per il fatto che si mangia a mezzogiorno e si mangia anche la sera, quindi comunque un orario spezzato e non continuo, una serie di cose che ti portano sempre a lavorare di più di una persona normale.
Però io sono sincero, a me non dispiace farlo, sì mi lamento perché comunque mi lamento, però porta una serenità alla sera che sono soddisfatto di quello che ho fatto. L’unica cosa che mi manca se devo essere sincero, è l’avere un po' più di tempo per me, ma comunque è un sacrificio che è ben ripagato vedendo le mie cose che ho portato a casa. Personalmente io guardo il mio passato e dico che il sacrificio ne è valsa pena farlo".
Dalle tue esperienze all'estero, cosa hai maturato e portato a casa principalmente di positivo o negativo?
"Allora, dalle mie esperienze all'estero io porto a casa sicuramente una grande dedizione al lavoro, perché comunque ti spingono ad essere devoto in quello che fai.
Non è che ti costringono col loro tipo di lavoro, però torni a casa che sei comunque dedito a quello che fai. Porto a casa anche una grande consapevolezza di apertura mentale, il fatto di non rimanere sempre focalizzato su quello che è l'Italia o quello che sono le nostre tradizioni, ma comunque cercare di riuscire ad aprire la testa il più possibile. Per quello che penso io, più tu riesci ad aprire la testa e ad essere libero di fare quello che vuoi, credo che ti esca una cucina più semplice e lineare di quando stai lì ad impazzire su quello che devi fare tutti i giorni. E’ più una cosa che, secondo me, esce da persona a persona. Ho sentito colleghi che sono andati all’estero, che sono tornati a casa dicendo che amano solo l’Italia, io torno contento dall’estero dicendo che amo l’Italia, però sono anche contento di aver visto un’altra realtà al di fuori dal paese e che mi porto dietro nei miei piatti e in quello che è la mia filosofia in cucina".
Chi è stata la prima persona che hai chiamato dopo aver vinto Antonino Chef Academy?
"Beh, la mamma! Subito ho chiamato la mamma e lei mi ha detto: ‘sapevo che avresti vinto tu".
C’è qualcosa che proprio non sopporti cucinare?
"Io ho una grande fobia dei serpenti e comunque per tutti quegli animali che strisciano. Infatti è successo che qualche settimana fa, sono passato in Villa Crespi al pesce e avendo in carta l’anguilla, che arriva viva, nel momento in cui vai per pulirla, lei si muove. Per rispetto dell’animale, devi fare il più velocemente possibile perché non soffra, ma io quando l’ho vista, sono rimasto pietrificato per la giornata, non riuscivo più a parlare né a dire niente. Ecco, l’anguilla è una cosa che io non amo cucinare".
Tra 10 anni come ti vedi?
"Spero sereno, io sto dando tutto il possibile in questo lavoro, però spero che tra 10 anni io sia sereno".
Quali sono stati i complimenti ricevuti che ti hanno fatto maggior piacere?
"Io ho sempre avuto, sotto l’aspetto lavorativo, un’educazione abbastanza siberiana. In realtà, tutti gli chef per cui ho lavorato, sono stati nel loro piccolo non severi, però abbastanza rigidi, non facevano vedere quello che loro pensavano. Ho avuto tanti mentori che fin da piccolo, mi hanno indirizzato sulla strada giusta, dritta, senza dirmi continuamente quanto sei bravo, quanto sei talentuoso in quello che fai anzi, era l’opposto, era più un ti critico sempre il difetto però ti faccio capire che devi crescere.
Questa cosa mi ha fatto crescere molto ed ora io sono un perfezionista".
Quanto studio si cela dietro un piatto di un ristorante stellato?
"Tantissimo, davvero tanto, soprattutto qui in Villa Crespi, prima che un piatto vada a finire in carta o in degustazione, ti assicuro che passa davvero tanto tempo. C'è un sacco di lavoro dietro, magari all’inizio parti con l’idea, poi la fai assaggiare ai ragazzi, stravolgi l’idea, la cambi… Secondo me un mesetto abbondante e anche di più per fare un bel piatto. Poi comunque in corso d'opera va sempre a migliorare, questo è poco ma sicuro, un piatto appena esce in carta, dopo due, tre settimane incominci già a cambiargli qualcosa, se vedi che non ti convince.
Comunque lo fai tutti i giorni, lo vedi, capisci, migliori. Considera che sono due settimane che qui in Villa Crespi, stiamo già provando i piatti per la primavera ed è difficile perché, se ad esempio vogliamo fare qualcosa a base di piselli, adesso quelli freschi non ci sono e comunque non hanno lo stesso sapore degli altri, quindi comunque sei in difficoltà. Al Noma, c’era una test kitchen in cui c’erano cinque chef di cui due italiani, che ogni giorno sperimentavano piatti diversi o sempre lo stesso piatto per cercare di migliorarlo".
A proposito di cucina tradizionale, ci sono due diverse correnti di pensiero, per alcuni è sacra e intoccabile, mentre per altri è attualizzabile e reinterpretabile.
Tu come la pensi?
"A me piace fare la cucina innovativa, quello che è il futuro, diciamo la svolta. Però personalmente, quando ho del tempo libero, non mi metto sicuramente a fare l’aceto balsamico di Modena, ma mi piace fare un pâté en croûte (pasticcio avvolto in una crosta di pasta, ndr), o la classica torta della nonna. Penso che ho trovato un buon compromesso di cucine nella mia vita, la tradizione la rispetto e mi piace sperimentarla, ma comunque le mangiate della domenica in famiglia con la mamma e una parmigiana fatta per bene, a me piacciono, quindi sì alla tradizione, ma sono totalmente innamorato anche dell’innovazione".
Un luogo in cui sogni di aprire un giorno un ristorante tuo?
"Se devo essere sincero, fino a qualche anno fa, ero in fissa con Legnano, un paesino vicino a casa mia, ne sono totalmente affascinato e non so bene il perché.
Io andavo a scuola a Gallarate e andavo in stazione a Legnano tutte le mattine e mi piaceva, comunque ho un bel ricordo".
Quali progetti ci sono nel tuo futuro?
"Per il momento sono a Villa Crespi e credo di rimanerci ancora per un po’, sinceramente spero di formarmi al 100% e trovare qualcuno che creda in me per cercare di aprire qualcosa di interessante. Non nascondo il fatto di voler aprire un ristorante, anche se ho solo 24 anni. Una cosa che mi dà parecchio fastidio è che tutti i grandi chef dicono di non aprire a 22, 23, 24 anni perché si è troppo giovani e non si avrebbe la consapevolezza di quello che si fa, però poi sono stati loro i primi ad avere aperto a vent’anni e io penso: perché tu mi dici così e perché non posso farlo io? Io ci voglio provare e si vedrà, secondo me il talento non ha età, sicuramente nessuno sarà mai pronto ad aprire un’attività, non solo parlando sotto l’aspetto della ristorazione, ma se non ci si butta qual è il bello di questa cosa?".
I sì e i no in cucina di Davide Marzullo
Ora, per finire, elencheremo alcune cose a cui mi dovrai rispondere anche sì o anche no
Fast food –" Anche sì, tutta la vita. Sono Mc Donald’s dipendente, stai parlando con una persona che lo ama. Tutti i cuochi dicono no al Mc, invece è super intelligente: cibo veloce, buono, costa poco, ha una filiera controllatissima soprattutto in Italia, Haccp (sistema di analisi dei pericoli, ndr), super controllata, io li stimo e infatti, la domenica sera vado al Mc Donald’s a mangiare il Crispy McBacon".
Ananas sulla pizza – "Questa… Eh! Al Noma a Copenaghen, tutti i ragazzi che ci lavoravano dovevano fare una settimana a testa ‘staff food’, quindi eravamo in due a far da mangiare per 120 dipendenti. Dà lì capiscono se tu sei organizzato, se ci tieni a quello che fai ed una serie di cose che servono per poi passarti di livello. Io ho fatto questa settimana in cui ho fatto parmigiana, lasagne, arancini e ad un certo punto è arrivato il giorno della pizza, il sabato, perché a casa mia la pizza si mangia di sabato. Io quindi ho fatto la pizza per 120 persone, tipo margherita, diavola, salsiccia e friarielli e tante altre. Uno dei secondi chef del Noma, che comunque ti mette soggezione, mi dice: ma la pizza ananas e habanero, non l’hai fatta? In quel caso ho dovuto prendere una margherita e metterci qualche fetta di ananas e un po’ di habanero. Comunque, era il secondo chef del Noma e cosa gli dovevo dire, no in Italia la pizza si mangia così? Io dico che ogni cultura e ogni tradizione, in alcune circostanze non va toccata, quindi per me la pizza e sacra e l’ananas sulla pizza non ci va, anche se l’ho messo".
La panna nella carbonara – "Anche no, assolutamente la panna nella carbonara no".
Ricette con insetti – "Anche sì, forse avrò la mente troppo aperta, però mi affascina provare cose sempre un po’ più particolari e nuove, tipo al Noma si facevano le formiche, un sacco di ristoranti hanno inclusi insetti nella preparazione, sempre giustamente conoscendo il prodotto, usando la testa, consapevoli di quello che si fa. Ho avuto il piacere di assaggiarli, mi sono piacuti, non l metterei mai nella mia cucina, però apprezzo chi lo fa".
Grande Fratello Vip – "Anche si, tutti parlano del Grande Fratello Vip dicendo che fa schifo o che è bello, mia madre è la prima che lo segue, in casa mia si segue il GF. Non dico che mi piacerebbe andare al Grande Fratello, però credo che potrei essere un po’ più interessante di alcune persone che non fanno niente tutto il giorno. Io credo che riuscirei a trasmettere qualcosa a chi mi sta guardando, sicuramente cucinerei tutto il giorno, sarebbero fortunati i ragazzi che sono dentro con me. Un cuoco al Gf dovrebbero metterlo dentro, non è una cosa stupida, comunque è difficile, c’è da fare la spesa per una settimana, devi gestire degli ordini, hai un budget, se ci fosse una persona che riesce a gestire le cose, secondo me nel GF Vip riuscirebbero a mangiare bene".
