E' di questi giorni un nuovo articolo apparso sul sito della BBC news, in cui viene nuovamente fatta luce su un fenomeno che sebbene non sia di proporzioni allarmanti in Europa, rimane una piaga in quei paesi in via di sviluppo in cui il riso rimane la principale fonte di sostentamento. L'arsenico è un semimetallo presente normalmente nel terreno ed è noto, soprattutto nella sua forma inorganica, come agente cancerogeno (in particolare per il cancro alla vescica, alla mammella e dell'apparato tegumentario). L'uso dei pesticidi contenti tale elemento chimico ne hanno nel tempo aumentato le concentrazioni in terreni coltivati con conseguente inquinamento delle falde acquifere.

Un fenomeno di avvelenamento da arsenico particolarmente grave avviene in Bangladesh dove la gran parte delle fonti di approvigionamento d'acqua definita potabile contengono percentuali elevatissime d'arsenico di origine naturale, quindi rilasciato dai terreni in cui è naturalmente presente. Di contro sembra che intere popolazioni, in cui il riso è alla base della loro alimentazione, abbiano sviluppato una certa refrattarietà agli effetti dell'arsenico a basse dosi, grazie a millenni di adattamento genetico. Tuttavia le evidenze scientifiche di danno biologico dovute all'arsenico soprattutto in bambini, lattanti e donne in gravidanza ha posto l'UE nonché la FDA americana l'obbiettivo di abbassare entro quest'anno, il 2017, i limiti di arsenico nel riso da 0,15-1,2 mg/Kg di riso tollerati attualmente a meno di 0,1 mg/Kg di riso.

Perché l'arsenico si concentra nel riso?

Come è facile immaginare l'arsenico è un elemento che entra attraverso acque e terreni inquinati nella catena alimentare. Tuttavia è nella forma inorganica che rappresenta la maggiore pericolosità per la Salute umana. Le condizioni colturali del riso favoriscono l'assorbimento dell'arsenico inorganico: il riso viene infatti completamente inondato dalle acque e ciò rende l'arsenico presente nel terreno più disponibile ed assorbibile da parte della pianta.

Ecco perché il riso contiene concentrazioni 10-20 volte più elevate di arsenico rispetto ad altri cereali. Ovviamente come per tutte le sostanze tossiche: "E' la dose che fa il veleno" (Paracelso).

L'esempio del fumo di sigaretta, pericolosità dose-dipendente

Nell'intervista della BBC il Prof. Andy Meharg della Queen University di Belfast che studia da decenni gli effetti dell'arsenico dice: "Si può equiparare al fumo di sigaretta, se si fumano 1-2 sigarette al giorno, non si avranno gli stessi effetti che si avranno fumandone 20-30 al giorno.

La pericolosità è dose-dipendente". 2 porzioni di riso alla settimana non sono pericolosi per l'adulto, ma nei grandi mangiatori di riso i rischi aumentano, per non parlare dei neonati e bambini. Infatti: "Sappiamo che seppur a bassi livelli, l'arsenico può avere un impatto sul sistema immunitario, sullo sviluppo e sulla crescita, nonché sul QI dei bambini".

Come diminuire la presenza dell'arsenico nel riso

Il Prof. Meharg suggerisce di lasciare in ammollo il riso in acqua almeno 8 ore con una proporzione di 5:1 di acqua e riso, la presenza di arsenico verrà così diminuita dell'80%. Anche cuocere il riso in abbondante acqua sempre in proporzione di una tazza di riso contro cinque di acqua, può aiutare a diluire la sostanza tossica. Molti esperti continuano a sostenere l'assenza di un vero e proprio allarme, tuttavia raccomandano di usare cautela con i prodotti contenenti riso per nutrire bambini e neonati.