La parola 'Acrilammide' dice poco o nulla alla maggioranza degli italiani, eppure si tratta di una delle sostanze ritenute potenzialmente cancerogene con la quale mediamente veniamo più spesso a contatto. Questa sostanza tossica si può infatti formare in numerosi prodotti che finiscono ogni giorno sulle nostre tavole, dai biscotti alle fette biscottate passando per cracker, caffè e persino nel pane e nelle patate. Quest'ultime sono state oggetto di uno studio condotto da Studio Abr circa un anno fa, il quale aveva investigato circa la percentuale di acrilammide contenuta in alcune famose marche di patatine fritte in busta presenti sul mercato, evidenziando come in certi casi questa fosse maggiore della soglia di sicurezza consigliata.
Un problema non di poco conto se pensiamo che nella Relazione 2016 al 'Piano nazionale integrato' in cui sono contenuti gli esiti dei controlli ufficiali condotti sugli alimenti in 191 dei 292 campioni analizzati la presenza della sostanza è risultata superiore a quella stabilita come sicura dall’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare).
I rischi dovuti all'esposizione alla sostanza
Quali sono i rischi dell'esposizione all'acrilammide a cui siamo sottoposti e cosa possiamo fare per ridurla? Silvia Pasqualotto di Repubblica.it lo ha chiesto al dottor Ettore Coni, responsabile del Reparto di contaminanti chimici negli alimenti dell’Iss. Innanzitutto è necessario conoscere l'origine della sostanza, ovvero i processi di cottura - sia industriali che casalinghi - che sottopongono i cibi a temperature superiori ai 120°C.
Una temperatura elevata che nelle nostre casa viene prodotta da metodi di cottura come frittura, griglia e forno, mentre a livello industriale si aggiunge la tostatura.
Le alte temperature danno origine ad una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri che portano alla formazione della sostanza, il cui metabolita principale, chiamato glicidammide, è una sostanza ritenuta 'tossica con attività genotossica e cancerogena per gli animali', spiega il dottor Coni.
L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato tale sostanza nel gruppo 2A, ovvero quello delle sostanze 'probabilmente cancerogene per l'uomo'. Il problema sorge dal fatto che l'esposizione a tale sostanza non è saltuaria, bensì pressoché quotidiano, dal momento che si trova in numerosi alimenti che mangiamo tutti i giorni.
Se l'ingestione fosse occasionale, l'organismo riuscirebbe a smaltire la sostanza, ma l'esposizione a livelli più o meno elevati di acrilammide avviene durante l'intero corso della nostra vita.
Come difendersi
Per proteggersi e limitare l'esposizione alla sostanza la prima cosa da fare è quella di evitare un consumo eccessivo di prodotti industriali e artigianali di alcune tipologie di alimenti, prestando attenzione alle proprie abitudini alimentari e di cottura. Quando acquistiamo o mangiamo al ristorante alimenti quali pane, pizza, biscotti è preferibile scegliere prodotti non eccessivamente cotti. Inoltre quando si cucina nelle nostre case è preferibile utilizzare metodi di cottura lenti a bassa temperatura, considerando che il colore assunto dagli alimenti alla fine della cottura è un ottimo indicatore circa la formazione di acrilammide. È bene evitare segni di evidenti imbrunimenti o bruciature. Le patatine fritte ad esempio non devono diventare marroncine. La regola è valida anche per gli alimenti cotti in forno.
