Per quest'ultima giornata della settimana de La Prova del Cuoco torna il classico appuntamento con la rubrica Mari & Monti, curata da Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone. Dopo la ricetta dei cannoli di ricotta e scarola della puntata di ieri, oggi solo Ricette a base di pesce e di terra per chiudere in bellezza la settimana.

Hamburger di palamita

Gli ingredienti:
  • per l'hamburger: 100 gr di palamita, 10 gr di pomodoro in concasse, sedano, basilico;
  • per la giardiniera: 350 gr di acqua, 350 gr di aceto, 100 gr di sale, 3 grani di pepe, 3 grani di ginepro, verdure miste;
  • pane al latte: 600 gr di farina 00, 300 gr di latte tiepido, 100 gr di burro cremoso, un uovo, 15 gr di lievito, 12 gr di sale, limone, olio per friggere;
  • maionese allo scalogno: 2 uova intere, 10 gr di scalogno, 5 gr di senape, 5 gr di succo di limone, 50 gr di aceto di vino, un cipollotto, 4 gr di salsa di soia, 50 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di olio di semi di vinacciolo.

La ricetta: fate il pane impastando tutti gli ingredienti e lasciatelo lievitare per 30 minuti. Fate tante palline e lasciate lievitare ancora un'ora, poi friggetele. Sfilettate il pesce e fatelo a pezzi, aggiungete pomodoro, sedano e sale, dopodiché fate gli hamburger. Scottateli in padella per qualche minuto con olio. Preparate la maionese frullando lo scalogno, l'erba cipollina, le uova, il sale, il limone, l'aceto e la senape. Aprite il panino, spalmate di maionese, qualche fetta di pomodoro, l'insalata, la giardiniera marinata per 30 minuti e l'hamburger di pesce.

Ossibuchi in gremolada

Gli ingredienti: 2 ossibuchi di manzo, 200 gr di riso Carnaroli, 2 gr di zafferano, 500 ml di vino bianco, 200 gr di burro, 150 gr di grana grattugiato, un'arancia, un limone, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.

La ricetta: disossate la carne, facendo uscire il midollo, e rosolatela in un tegame con olio. Sfumate con vino e lasciate cuocere per un'ora. Preparate il risotto tostando il riso e aggiungendo acqua, zafferano e grana. Mettete in un copapasta il risotto e il midollo ricavato dall'osso e infornate a 180° per 4 minuti. Preparate la salsa gremolada con buccia d'arancia grattugiata, buccia di limone grattugiata, olio, prezzemolo e aglio. Impiattate il risotto con la carne e condite con la gremolada.

Tra le ricette di questa settimana, particolare è stata la frittata di fagioli e salsicce, preparata dalla cuoca Luisanna Messeri.