Le aree cerebrali coinvolte nell'elaborazione delle informazioni gustative, come l'insula e il cervelletto dell'emisfero destro del cervello, si attivano maggiormente quando si beve del vino a gradazione non troppo alta rispetto a quanto accade con vini di gradazione maggiore. Lo suggerisce uno studio pubblicato di recente sulla rivista Plos ONE da un gruppo di neuroscienziati guidati dallo spagnolo Manuel Carreras dell'Università dei Paesi Baschi in Spagna. I ricercatori hanno sottoposto 21 volontari sani, bevitori occasionali di vino, a un esame di risonanza magnetica funzionale (fMRI), tecnica in grado di rilevare l'aumento o la diminuzione dell'attività metabolica di una determinata area cerebrale, durante l'assunzione di vini rossi a bassa gradazione (tra i 13 e i 13 gradi e mezzo) e vini a gradazione più elevata (tra i 14 e mezzo e i 15 gradi) a parità di altre proprietà fisiche, come l'acidità.
L'interpretazione dei risultati
"In linea di principio, una percentuale di alcol maggiore dovrebbe produrre una stimolazione sensoriale più intensa" riflette Ram Frost, primo autore dello studio "eppure noi osserviamo un risultato paradossale, ovvero l'attivazione più intensa di alcune aree cerebrali a fronte dell'assunzione di vino a più basso contenuto alcolico. In effetti, le aree che mostrano una maggiore attivazione durante l'assunzione di vino a più bassa gradazione" continua Frost "non sono aree sensoriali, bensì l'insula e il cervelletto dell'emisfero destro. Studi precedenti al nostro hanno mostrato che l'attivazione dell'insula evocata da uno stimolo gustativo è modulata dall'attività delle aree cerebrali che modulano il livello di attenzione verso lo stimolo stesso".
Il cervelletto, invece, sarebbe coinvolto nella regolazione del flusso d'aria verso la mucosa olfattiva al fine di ottimizzare la percezione olfattiva e, dunque, anche la percezione gustativa. Inoltre, la corteccia gustativa dell'emisfero di destra si attiva preferenzialmente per stimoli piacevoli piuttosto che per stimoli neutri o non graditi.
Vini del Vecchio Mondo, vini del Nuovo Mondo e attivazioni cerebrali
"Negli ultimi 30 anni" sottolinea Manuel Carreras "è cresciuta la tendenza, soprattutto tra i produttori di vino del Nuovo Mondo, ovvero australiani, cileni o californiani, a produrre vini a contenuto alcolico sempre maggiore, dato che si ritiene che una gradazione maggiore fornisca maggiore spessore e corpo al vino e, in questo modo, si incontrino i gusti del consumatore".
In realtà, lo studio potrebbe fornire una base scientifica alla critica più frequente che viene mossa ai troppo corposi vini del Nuovo Mondo, ovvero una mancanza di eleganza ed equilibrio dovuta a un contenuto alcolico troppo elevato che maschera le più sottili sfumature olfattive e gustative del vino.
"D'altra parte" concludono Frost e Carreras "i nostri risultati lasciano intendere che vini più leggeri, come quelli prodotti in Francia, Spagna e Italia, possano avere maggiori chance di favorire una più spiccata sensibilità verso le qualità globali espresse da un vino, anche e soprattutto tra i non esperti, e potrebbero guidare le scelte future degli enologi e dei produttori".
