Per definizione, l'acquafaba è, appunto, un derivato dell'acqua di scarto della cottura dei legumi: utile, preziosa e vegana, può essere utilizzata come degna sostituta degli albumi delle uova. Tipicamente, l'acquafaba, altro non è, che il cosiddetto liquido di governo di tutte le leguminacee, in particolare però, di ceci e fagioli, molto più ricchi di proteine vegetali.
Una crescente comunità di sostenitori di questo preziosissimo composto, ne vanta le caratteristiche principali: la sua omogeneità nell'essere mescolata ad altri ingredienti, la facilità della montatura a neve, la sua forza gelificante e, soprattutto, la sua naturalezza e ricchezza di proprietà benefiche per la propria salute.
Ma come si recupera l'acquafaba?
Il procedimento è semplicissimo: basta bollire la quantità desiderata di leguminacee, in una pentola colma d'acqua non salata; al momento di scolarle, con l'ausilio di un colino per evitare la presenza di eventuali scorie, bisognerà filtrare il liquido di governo e metterlo da parte. È possibile anche recuperare quest'acqua emulsionante da semplici barattoli di legumi già cotti.
A cosa serve l'acquafaba?
L'acquafaba è utilizzata, principalmente, in preparazioni culinarie, come valida sostituta dei bianchi d'uovo; avendone le stesse caratteristiche organolettiche, si è in grado di realizzare pietanze, dove gli albumi fanno da protagonisti: maionese, macarons, prodotti da forno, meringhe e tanti altri.
In questo articolo vediamo come preparare le meringhe con l'acquafaba
Occorrente
- 100 gr di acquafaba (non salata);
- 150 gr di zucchero bianco o di canna, a velo;
- 1 cucchiaino di succo di limone, aceto o cremortartaro;
- una frusta da cucina manuale o elettrica.
Procedimento
- Emulsionare l'acquafaba con un cucchiaino di succo di limone, aceto di mele o cremortartaro;
- sbattere il composto a neve, fino a raggiungimento dell'omogeneità desiderata;
- aggiungere lo zucchero a velo, finemente setacciato, e continuare a sbattere;
- inserire il composto in una sacca a poche e realizzare delle piccole meringhe, su di una teglia foderata con carta forno;
- infornare per circa 3 ore a 80°.
