Stabilire l'origine del raviolo è impresa ardua e complessa. Si tratta di un tipo di pasta ripiena presente in numerose culture non solo occidentali ma anche orientali. Per raviolo si intende un fagottino di pasta ripiena. Nella tradizione italiana, i ravioli sono fatti con pasta fresca all'uovo e con ripieno diverso, il più comune è quello a base di verdure e ricotta, oltre a quello a base di carne. Anche il suo nome varia, in base alla tradizione culinaria di riferimento. Raviolo, termine generico, diventa sinonimo di agnolotto in Piemonte, dalla tipica forma quadrata; anolino, tipico del piacentino, in genere cucinato in brodo; tortello, di forma rettangolare, noto quello condito al lardo di colonnata, conosciuto con questo nome in diverse regioni, tra cui l'Emilia-Romagna; pansotti, dei fagottini liguri che la tradizione li vorrebbe ripieni non di carne, quindi molto leggeri e gustosi; cappellacci, tipici del ferrarese, a forma circolare, spesso molto grossi, noti quelli ripieni al formaggio.
La preparazione della pasta fresca
Preparare la pasta fresca è molto semplice, perché gli ingredienti sono pochi. Ma è importante dedicarsi alla lavorazione della pasta, per favorire la formazione del glutine, responsabile della tipica elasticità della pasta fresca all'uovo.
INGREDIENTI E PREPARAZIONE - Per 4 persone useremo 4 uova, 400 g di farina 00, pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. In una ciotola inizio a lavorare le uova con una parte di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio; quando il composto è omogeno e denso, userò una spianatoia dove aggiungerò la farina rimanente e inizierò a lavorare il composto, per diverso tempo, fino ad ottenere un panetto elastico, soffice, liscio.
Bagno le mani di olio. Ungo il panetto. Lo lascio riposare avvolto nella pellicola per almeno un'ora. Il tempo di riposo serve per la formazione del glutine. Riprendo il panetto e torno a lavorarlo per altri 10 minuti, stendo la pasta, in modo sottile, utilizzate pure le macchinette apposite se le avete, cercate di ottenere delle strisce lunghe di pasta.
Ripieno del raviolo
In questa ricetta vi propongo un ripieno di carne! Se avete la possibilità di farli in casa, avrete anche l'occasione di usare ingredienti buoni e genuini, con parti di carne di sicura provenienza.
INGREDIENTI E PREPARAZIONE - Personalmente uso un ripieno di carne misto... così composto 100g petto di pollo, 100g polpa di vitello, 100g salsiccia, 100g prosciutto cotto, 50g pomodoro passato, mezza cipolla, vino bianco q.b, sale q.b.
noce moscata qb, una manciata di parmigiano, 2 uova. Tritiamo la cipolla per bene, facciamola dorare con un poco di olio. Aggiungiamo i vari tipi di carne, che dovete ridurre grossolanamente, diciamo cercando di ottenere un ragù di carne, quindi non tritata eccessivamente (diventerebbe una poltiglia, un omogeneizzato) ma garantendo una certa grossolanità, senza eccedere. Insaporire con il soffritto, aggiungere un poco di sale, non esagerare. Sfuma con vino bianco, aggiungi la passata (I 50g li aggiungo per dare oltre che acidità anche umidità al composto finale). Finisci di cuocere, aggiungendo un po' di noce moscata. Dunque parmigiano, mescola tutto il composto, e lascia raffreddare. A composto freddo/tiepido, amalgama con due uova.
Il composto ottenuto sarà il ripieno dei nostri ravioli
Riempire la pasta
Su ogni striscia di pasta posizioneremo centralmente un po' di composto, aiutandoci con un cucchiaio. Richiudiamo la pasta, sollevandola e avvolgendo il composto. Pigiamo con cura sia con le dita che con una forchetta, per sigillare. Tagliamo i ravioli, utilizzando una rotella. Facciamo bollire dell'acqua, salandola. I ravioli andranno cucinati in acqua per almeno 3 minuti, se la sfoglia è sottile, altrimenti 5 minuti (ad acqua in perfetta ebollizione).
Come condire i ravioli ripieni di carne?
Sconsiglio l'uso del ragù... risulterebbe ridondante! Abbiamo già un ripieno di carne. A me personalmente piace condirli con del sugo di pomodorini freschi al ragù.
Sbollento i pomodorini in acqua... li sbuccio con cura, utilizzo la polpa in un soffritto di olio e cipolla tritata finemente, metto i pomodorini spellati, schiacciandoli grossolanamente con una forchetta, aggiusto di sale, aggiungo abbondante basilico. Condisco con questa salsa, aggiungendo un filo di olio a crudo, un pizzico di pepe nero, qualche scaglia di grana!
