Sui giornali locali nei giorni scorsi è stata annunciata la cattura di un pesce siluro del peso di oltre 100 kg. Protagonista il pescatore di Martinengo Emanuele Aloiso che ha lottato sull'Adda - in località Bocca d'Adda - oltre 40 minuti, per vincere la mastodontica preda. E' solo l'ultimo annuncio di cattura di un pesce che regna ormai nei nostri fiumi.
Il pesce siluro: il mostro anche dei nostri fiumi
Questa specie, originaria dei grandi fiumi dell'Europa orientale, supera abitualmente il metro di lunghezza e sono documentati esemplari di oltre i due metri o i 2 quintali di peso.
E' ormai diventata di casa nei nostri fiumi, introdotta cinquant'anni di fa e non è infrequente che si segnalino catture oltre il quintale: il record in Italia è di 144 chili. La sua voracità l'ha fatta considerare specie infestante, tanto che in Lombardia - ad esempio - è vietato ributtare in acqua le prede catturate.
Il pasticcio di siluro: un piatto dal Medioevo
Anche per questo mangiamo a cuore leggero questo pesce, che certo deve venire da acque pulite, ma la cui carne assomiglia molto a quella non certo nobile della carpa, per consistenza e sapore, ma che ha una lunga tradizione culinaria alle spalle. A partire da Medioevo i grandi pesci erano prerogative dei grandi nobili e delle grandi corti.
Immaginarli cucinati nei banchetti ci è quindi facile. Ovviamente si cercava di insaporirlo e arricchirne il sapore, in una maniera del tutto inconsueta per le nostre tavole. Testimonianza di un piatto dell'epoca si trova in uno dei grandi - e poco ricordati - gastronomi della nostra cucina: Vincenzo Corrado.
"Maestro di bocca" del Principe Imperiale, Marchese d'Oria, di cui era originario, nella sua lunga vita (nacque nel 1736 e morì centenario a Napoli) fu per decenni capo di un esercito di cuochi nel palazzo napoletano del suo nobile e ghiotto signore.
Nel suo meraviglioso libro "Il cuoco galante", forse il primo libro che testimonia la vitalità della cucina mediterranea, descrive ricette che fanno riferimento ad una cucina medioevale. Tra queste è d'uopo menzionare quella del pasticcio di pesce, che ci riporta per gusti e consistenza a tempi andati.
Piatto unico per 4 persone
400 g di tranci di pesce siluro spinati
200 g di carte macinata di vitello
200 g di animelle di pollo
100 g di tartufo nero
200 g di gamberi sgusciati
200 grammi di prosciutto crudo
1 cipolla piccola
erbe (salvia, prezzemolo)
pasta brisè per la sfoglia
Olio, vino bianco, sale e pepe qb
rosso d'uovo.
Preparare un "ragù" facendo soffriggere in olio 100 g di prosciutto finemente tritato e cipolle. Aggiungere quindi carne trita, erbe tritate e animelle, facendoli cuocere per 20 minuti a fuco vico con poco vino bianco, quindi aggiungere i gamberi e i tartufi finemente tritati. In una pirofila stendere la pasta e riporre i tranci di siluro farciti con il ragù. Coprire con il restante ragù e le fette di prosciutto rimaste e molto pepe macinato. Chiudere con l'altra parte della pasta, spennellare con rosso d'uovo e cuocere in forno per 30 minuti a 180 gradi.
Dall'Europa dell'Est la Moaca alla Orsova
Ma certamente nella tradizione orientale il siluro ha un posto d'onore. La cucina rumena, molto influenzata da quella turca, lo considera una prelibatezza e non manca sulle tavole con l'uso del condimento locale, la zacusca, una salsa di peperoni, cipolle e pomodori: ed ecco, quindi la "Moaca [nome del siluro in rumeno] alla Orsova".
Piatto per 4 persone
400 g filetti di pesce siluro
100 g di farina
400 g di zucchine
200 g di zacusca (si può sostituire con una salsa fatta con peperoni e cipolle arrosto, fruttate con poca salsa di pomodoro e sale)
olio, sale e pepe qb.
Friggere il pesce coperto di farina e un po' di sale. Bollire le zucchine. Farle riposare e raffreddare. Sbucciarle e schiacciare con un cucchiaio la polpa in una terrina. Con poco sale aggiungere la zacusca, mescolare e cuocere in forno per 20 minuti. In piatti di portata con limone servire pesce e limone.
