Chiunque abbia provato a fare il limoncello saprà che il "succo della ricetta" consiste nell'estrarre gli oli essenziali dal limone tramite alcool a 95°/96°, per poi aggiungere acqua e zucchero. Fino a qui sembrerebbe una ricetta semplicissima, tralasciando il fatto che le bucce di limone devono stare in infusione nell'alcool per un mese, o almeno così si pensa. Qui però entra in gioco la chimica: esiste infatti un modo molto più veloce che permette di preparare il limoncello in un giorno.
Prima di partire con la ricetta e il procedimento vero e proprio, ricordiamo che il processo di infusione delle bucce di limone nell'alcool può essere velocizzato con il calore.
Cosi facendo non solo si possono estrarre gli oli essenziali (ovvero le sostanze che danno colore e sapore al liquore) più velocemente, ma anche in maggiore quantità.
Ingredienti per 1 litro di limoncello
Gli ingredienti elencati sono adattati al gusto personale di chi scrive, cioè per un limoncello un po' meno alcolico (32° alcolici) e più zuccherino, che non brucia la gola e lascia un gusto piacevole al palato. Si può aumentare o diminuire le dosi a scelta.
Ingredienti:
- 100g di bucce di limone (senza la parte bianca)
- 350ml di alcol a 95°(anche a 96°)
- 500ml di acqua
- 350g di zucchero bianco
Procedimento
Iniziare a pelare i limoni con un pelapatate o un coltello, facendo attenzione a togliere solo la parte gialla, e non la parte bianca che conferirebbe al limoncello un gusto amaro e sgradevole.
Per esperienza questo é il passaggio piú importante perché anche una minima quantità di parte bianca (anche solo il 10%) può rovinare tutto il lavoro, quindi meglio non fare di fretta; sconsigliato l'uso di una grattugia dato che la buccia verrebbe sminuzzata eccessivamente perdendo gran parte degli oli essenziali.
Prendere un pentolino e aggiungere l'alcol e le bucce.
Riscaldare a circa 40 gradi, attenzione a non salire troppo di temperatura altrimenti le bucce si rovineranno, prendere un termometro per essere sicuri; tappare con un coperchio per evitare che l'alcol evapori (già evapora a temperatura ambiente, figuriamoci a 40°). Lasciare macerare per 1 ora e mezzo. Se a casa si ha il Bimby usatelo, consentirà di impostare la temperatura e l'orario.
Mentre le bucce stanno in infusione preparare lo sciroppo: riscaldare l'acqua senza farla bollire e aggiungerci lo zucchero. Lasciare raffreddare prima di aggiungerlo all'alcool.
Passata un'ora e mezzo prendere l'alcol, che avrà preso un bel colore giallo intenso, e le bucce e filtrare con un colino. Aggiungere lo sciroppo all'alcool e il limoncello sarà pronto. Si può anche assaggiare subito, ma con il tempo il gusto migliorerà grazie alle reazioni chimiche che avverranno all'interno, già dopo 2 settimane si sentirà una differenza di gusto.
Dopo qualche giorno si potrebbero notare dei sedimenti giallastri sulle pareti della bottiglia, non sono altro che le sostanze estratte e sono indice di una buona macerazione.
Notazioni per i curiosi
Ci si può chiedere: "Ma da dove vengono quelle dosi?", utilizzando 30g di bucce ogni 100ml di alcool, sarebbero 105g ma arrotondati sono circa 100g. Per la quantità di alcool e acqua i calcoli si fanno decisamente più complessi, ma per semplificare tutto: si è prima decisa la gradazione alcolica voluta, successivamente con qualche proporzione è stata ricavata la quantità di alcol che serviva per 1 litro, e per differenza con il volume totale è stata calcolata la quantità di acqua.
Ovviamente non è tutto qui, bisogna tenere in considerazione anche l'acqua che contengono le bucce di limone, circa il 70%, che abbasseranno la gradazione alcolica; se non si tiene conto di questo piccolo dettaglio si va ad aggiungere troppa acqua e il limoncello verrà troppo leggero (da 95° passa a 79°).
Infine lo zucchero: non esiste una dose precisa, per ottenere un liquore più zuccherino che 70g ogni 100g di acqua era la quantità ideale; tenere presente che lo zucchero aumenterà il volume totale, ma aumenterà solo quello e non diluirà il limoncello, le molecole d'acqua non aumentano.
