Il baccalà è un pesce molto versatile in cucina e particolarmente gustoso se cucinato al cartoccio. La tradizione di questo metodo di cottura è antichissima. Ne "Il Ventre di Napoli" di Matilde Serao, si racconta che a quei tempi nella città campana per un soldo si potevano comprare "un cartoccetto di pesciolini" oppure "quattro o cinque panzarotti", ossia delle frittelline contenenti un pezzetto di carciofo o un frammento di alici. In Sicilia, invece, con il termine "cartoccio" si identifica il cannolo di pasta brioche fritta farcito con ricotta o crema pasticcera. Oltre ad essere originale ed elegante da servire in tavola, il cartoccio mantiene intatte le proprietà nutrizionali e tutto il sapore degli ingredienti.

La preparazione del cartoccio di baccalà al profumo di agrumi, di cui si propone la ricetta, è facile e di breve durata. Per questo tipo di cottura può essere utilizzato l'alluminio o anche la carta da forno.

Gli ingredienti

Gli ingredienti per 4 persone sono i seguenti:

700 g di baccalà ammollato, 1 limone, 1 arancia, 2 bicchieri di brodo di pesce, 4 patate, 16 olive verdi denocciolate, 10 g di capperi dissalati, 1 uovo, 1 aglio, alcuni ciuffi di prezzemolo, olio extravergine di oliva e sale q.b.

La preparazione del cartoccio di baccalà al profumo di agrumi

Iniziare la preparazione sbucciando l'arancia ed il limone per ricavare delle scorzette; sbollentare queste ultime in acqua bollente e tritarle finemente assieme all'aglio, i capperi ed il prezzemolo.

Tagliare in quattro tranci il baccalà ammollato, asciugarli delicatamente tamponandoli con un panno asciutto e insaporirli con il condimento ottenuto, dopodiché tenerli in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo sbucciare le patate e tagliarle a julienne, schiacciare le olive verdi con un batticarne, inserire il tutto in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Ricavare quattro rettangoli di carta da forno della dimensione di 20x25 centimetri circa e disporre sopra di ciascun foglio un trancio di baccalà condito, ricoprendolo ognuno con le patate e le olive. Successivamente, spennellare con dell'uovo battuto i bordi della carta da forno di ciascun pezzo, unirli con il bordo superiore, ripassare nuovamente il tutto con l'uovo battuto e creare un cordone di chiusura, come se fosse un piccolo calzone.

Disporre i cartocci in una teglia dai bordi alti e versare all'interno il brodo di pesce per facilitare la cottura e, soprattutto, per abbreviarla. Cuocere i cartocci in forno preriscaldato a 170 gradi per 35 minuti; a fine cottura, estrarre la teglia dal forno e servire i cartocci ben caldi.

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