Come ogni regione d’Italia, anche la Calabria è una terra dai sapori unici ma, a differenza di altre, gran parte dei piatti tipici sono stati poco o per nulla esportati altrove: ciò fornisce un ottimo motivo per assaggiare le prelibatezze che la punta dello stivale ha da offrire a chi si trovi a passare per le sue terre. Nello specifico, ci soffermiamo su alcune tradizioni culinarie della zona centro-settentrionale del versante ionico, in sostanza, dunque, le province di Crotone e Cosenza e presteremo attenzione anche alle relative sagre.
Antipasti
Nei ristoranti di Rossano (dal 2018 parte del comune di Corigliano-Rossano in provincia di Cosenza) sarà facile trovare nel menu l’antipasto rossanese, a base di ortaggi: friarielli, peperoni ripieni, polpette di melanzane, spesso accompagnati da altre fritture e polpettine al sugo. Nel centro storico si può mangiare questo antipasto di terra in locali con vista sul bel centro storico o sulla campagna circostante, mentre nella zona costiera si può godere della vista e del profumo del Mar Ionio. Spesso tra gli antipasti dell’area si può optare per la soppressata, un pregiato salame di origine cosentina, in particolare Acri, nell’entroterra, che deve il suo nome alla tecnica di produzione, comprendente una fase di pressatura durante l’essicazione che conferisce un aspetto appiattito.
Vi sono due varianti: dolce, con peperoni dolci o rossi, e piccante, con peperoncino rosso e peperoni piccanti. A Crucoli (KR) si svolge dal 1972 la Sagra della sardella, una conserva ittica composta da neonati di sarda, peperoncino rosso, finocchio, sale e/o pepe usata; nonostante che la sagra si svolga a Crucoli, anche Cirò Marina (KR), Cariati (CS) e Trebisacce (CS) ne rivendicano la paternità.
La sardella è usata in diversi contesti, ad esempio sui crostini come antipasto.
Primi
L’altra componente del comune Corigliano-Rossano, ossia Corigliano Calabro, è ben nota nella zona per la produzione di pasta. Di particolare interesse è quella realizzata con il tartufo nero proveniente dal Parco del Pollino, a cavallo tra Calabria e Basilicata, specialmente tipi di pasta lunga come i tagliolini.
Originari di varie parti dell’intera regione sono i cosiddetti maccaruni i’casa (“maccheroni fatti in casa”), anche chiamati fusilli calabresi, in particolare conditi con sughi corposi a base di carne di capra, manzo o maiale (in dialetto maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Tipiche della zona sono, invece, la variante ‘mparettati (“al ferretto”) e la ricetta della pasta, in genere fusilli o similari, alla silana (dalla Sila, la vasta e celebre area montana nel cuore della Calabria, tra le province di Catanzaro, Crotone e, soprattutto, Cosenza): pomodoro, funghi porcini, pecorino (meglio se quello della Sila), peperoncino ed aromi vari.
Secondi
Tra gli altri prodotti originari della zona silana troviamo la particolarissima provola, il caciocavallo, il burrino (provola con burro all’interno), la patata, la cicoria e la giuncata (un particolare prodotto caseario) nelle rispettive varianti locali.
Un tratto distintivo della cucina calabra è l’aggiunta del forte in numerosi piatti, spesso per mezzo di peperoncino tritato. Questo procedimento si può riscontrare in vari generi di pietanze, dai sughi ai condimenti, dai prodotti caseari alle bevande, dalla carne al pesce: un esempio è la versione piccante della provola silana e della soppressata. Per ovvi motivi il pesce è un elemento fondante della tradizione culinaria della Calabria ed elencare tutte le varietà pescate, tutti i trattamenti e tutte le Ricette risulterebbe eccessivo. Mi limito a dire che a Cirò Marina (KR) si tiene, ad agosto, la Sagra del pesce azzurro e che è particolarmente importante la pesca di innumerevoli specie di squalo, grandi e piccole, come nel caso degli involtini di pesce spada alla crotonese; ben note e diffuse, inoltre, sono le ricette a base di stocco, spesso accompagnato dalle patate.
Tra i piatti di carne si può citare il suzu o gnalatina, una gelatina di maiale servita fredda ottenuta con gli avanzi dell’animale bolliti, messi sottovuoto e riccamente speziati, in particolare con l’alloro. Tale pietanza, con leggere variazioni, è presente anche in alcune zone della Sicilia e della Campania, ma il primo ad attestarla fu, nel XVII secolo, Padre Giovanni Fiore di Cropani, comune ionico della parte settentrionale della provincia di Catanzaro.
Contorni
La celebre pipi e patati (peperoni, patate, olio, spesso con pepe e/o peperoncino) si presenta in una variante locale nel crotonese, in particolare a Strongoli (KR), dove ad agosto si svolge anche la relativa sagra, specificamente nella frazione Marina di Strongoli.
Nella limitrofa Melissa è organizzata, a settembre, la Sagra della pitta, variante calabrese della pita greco-orientale, un tipo di pane dal colore chiaro, lievitato e piatto, spesso farcito con altre pietanze calabre, come peperoni e patate o la sardella. Molto noto è anche il pane di Cutro (KR), confinante con Isola Capo Rizzuto.
Dolci
Una celebre versione dolce della pitta è l’‘mpigliata o ‘nchiusa (“intrecciata”), così chiamata perché composta da più parti unite tra di loro: gli ingredienti sono molteplici ma quello chiave è l’uvetta. È originaria della cosentina San Giovanni in Fiore, importantissimo centro storico e culturale della Sila; nata, sembra, come dolce nuziale, adesso si prepara per le festività natalizie e pasquali.
Un altro tipico dolce cosentino natalizio (ma non solo) è il cuddrurieddru, ciambelle fritte al miele; il prodotto può essere anche salato, con diverse farciture. Vi sono altri 9 prodotti simili provenienti da altre zone della Calabria, Sicilia, Puglia e Sardegna. Sempre di origine cosentina sono i cannaricoli e la loro variante ionica più piccola, la pasta cumpettata, gnocchetti fritti farciti con dolci e canditi e ricoperti di miele; sono molto simili, soprattutto nell’aspetto, agli struffoli napoletani. A Cotronei (KR), nel cuore della Calabria, si tiene, in autunno, la Sagra della castagna. Il gelato artigianale calabrese è molto gustoso, in particolar modo quello agli agrumi, poiché il clima li rende qualitativamente paragonabili a quelli siciliani; sarà facile trovare addirittura il gusto “agrumi di Calabria”.
Reggio Calabria, poi, è la città del bergamotto: vi è dedicato un museo e la sua provincia copre circa l’80% della produzione mondiale di bergamotto. Una varietà di gelato locale è il pluripremiato cariatese, inventato da Luigi Fortino nella cittadina di Cariati (CS): si tratta di un gelato corposo e complesso a base di cereali. Di Cariati sono famosi anche i limoni, con i quali si realizzano diversi prodotti, come la marmellata al limone.
Bevande
Con i limoni di Cariati si realizza anche una granita molto celebre nella zona. Nel versante ionico, tuttavia, vi è grande abbondanza di bevande alcoliche autoctone; pertanto, mi limiterò a fare una cernita. Per quanto riguarda i liquori, spicca il liquore all’anice nero della Sila, una rara variante dell’anice comune.
Non possono mancare i deliziosi agrumi calabri: liquori al bergamotto (della provincia di Reggio), alla liquirizia (su tutti quello di Rossano), al peperoncino limoncelli (specialmente di Cariati). Anche gli amari sono numerosi: l’Amaro Silano vanta di essere il primo amaro prodotto in Calabria, dal lontano 1864, poco dopo l’annessione al Regno d’Italia, ed è prodotto nel piccolissimo borgo di Figline Vegliaturo (CS); l’Amaro Zagara di Calabria, a base di erbe, radici e foglie, è di Cassano allo Ionio (CS), nella piana di Sibari; di un sapore particolare è l’Amaro Bizantino, così chiamato perché originario di Rossano detta “La Bizantina”. Quest’ultimo, purtroppo, è alquanto difficile da reperire, persino a Rossano.
Nel crotonese vi è la Strada dei Vini, dei Saperi e dei Sapori che parte dalla Piccola Sila fino ad arrivare, sulla costa, al confine con la provincia di Cosenza: ne fanno parte Cotronei, Cerenzia, Caccuri, Santa Severina, Belvedere di Spinello, Rocca di Neto, Pallagorio, San Nicola dell’Alto, Carfizzi, melissa, Strongoli, Cirò Marina, Cirò e Crucoli. Celeberrimi sono i vini delle cittadine costiere di Melissa e Cirò: le tipologie del Melissa sono rosso, rosso superiore, rosato e bianco; per il Cirò rosso, rosato, riserva e bianco.
