Cucinare il fagiano non è facile e non è certamente da tutti. Solo coloro che amano la cacciagione in genere apprezzano questo volatile, ma la sua carne è davvero squisita: con delle Ricette da vero gourmet fa fare una bella figura anche con i commensali più esigenti.
Il fagiano con le focaccine alla salvia è l'ideale per i pranzi importanti. In particolare le clementine danno al fagiano un gradevole sapore asprigno e le soffici focacce che lo accompagnano raccolgono la ricca salsa al vino.
Di solito esso viene servito con verdura fresca di stagione. Per rendere la carne più saporita si può mettere una fetta di cipolla in ogni fagiano, insieme alla clementina e al mazzetto guarnito.
La selvaggina da penna esige sempre un abbinamento a un vino rosso fruttato, come un Chianti o un Merlot friulano.
Di questa leccornia esistono poche varianti, di seguito andiamo a proporre la versione più conosciuta e apprezzata.
Ingredienti
Quantitativi per sei persone
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura due ore circa
- 100 gr di burro fuso
- 8 clementine
- 2 fagiani
- 2 mazzetti guarniti
- 1 cucchiaio di farina
- 1 dl e 1/2 di vino rosso
- 1 dl e 1/2 di brodo di fagiano
- 1 cucchiaio di gelatina all'arancia
- crescione per guarnire
Per le focaccine
- 8 cucchiai di olio
- 100 gr di farina
- 1 uovo
- 3 dl e 1/2 di latte
- sale e pepe nero macinato
- 25 gr di burro
- 100 gr di funghi champignon a fettine
- 1 cucchiaio di salvia fresca tritata
Preparazione
Per prima cosa è necessario preriscaldare il forno a 200 gradi, poi inzuppare nel burro fuso due quadrati di mussola bianca.
Bucherellare due clementine e metterle nella cavità addominale dei fagiani, insieme a un mazzetto guarnito. Coprire i fagiani con la mussola e passarli in forno per 40 - 45 minuti.
Nel frattempo si possono preparare le focaccine. Mettere un cucchiaio di olio in 8 pirofile piccole e scaldarle in forno per qualche minuto. Mescolare la farina, l'uovo, il latte, il sale e il pepe. Rosolare i funghi nel burro, toglierli dal fuoco e aggiungere la salvia, mescolando. Versare la pastella nelle pirofile e aggiungere al centro un poco di composto con i funghi.
Passare poi il tutto in forno per 25 - 30 minuti.
A questo punto si deve asportare la scorza a due delle sei clementine rimaste e tagliarla a fiammifero.
Spremere tutte e sei le clementine. Togliere i fagiani dalla teglia e tenerli al caldo. Eliminare il grasso in eccesso dal fondo di cottura e stemperarvi la farina. Unire il vino, il brodo, la gelatina di arancia e il succo delle clementine. Far cuocere finché la salsa comincerà a bollire. Aggiungere il sale, se è necessario. Passare poi la salsa al colino e unire metà della scorza delle clementine. Scaldare i fagiani e versarvi sopra un poco di salsa, servendo a parte quella restante.
Infine è necessario guarnire con la scorza rimasta e con il crescione. Servire il tutto con le focaccine.