Le pere al Sauternes sono un delizioso intermezzo da proporre per una cena importante. La ricetta infatti prevede l'uso di questo vino dolce per arricchire ed esaltare il gusto delle pere. Ma cosa è il Sauternes? La denominazione Sauternes ovvero AOC (Appelation d'origine controlleé) non è altro che la denominazione di origina controllata in italiano. Si tratta di un particolare vino dolce bianco di Francia e del mondo. Esso prevede i vini muffati nei pressi Sauternes, con dei particolari vitigni: Muscadelle, Sèmillon e Sauvignon bianco. Tutti i vini Sauternes sono dolci e vengono ottenuti grazie all'azione di un fungo microscopico: la Botrytis Cinerea che popola il vigneto generalmente in settembre, in particolari condizioni climatiche da origine ad una muffa nobile.
Questo vino è molto adoperato in cucina o solo come accompagnamento nei dolci. Le pere al Sauternes sono un sapiente esempio di come usare questo elisir veramente buono. Accompagnare questo dolce con dello zabaione fatto al momento vuol dire completare un percorso di gusto davvero sofisticato. Qui di seguito andiamo a proporre il procedimento più semplice per realizzare questo piatto.
Ingredienti
Quantitativi per 6 persone
Tempo di preparazione 40 minuti, più il tempo per raffreddare
Tempo di cottura 35 minuti
- 6 pere mature di uguale dimensione
- 2 cucchiai di succo di limone
- la scorza di due arance tagliate a julienne
- 6 dl di sauternes
- 6 dl di succo di arancia
- 50 gr di zucchero
Per lo zabaione
- 6 tuorli
- 50 gr di zucchero
- 4 cucchiaio di Grand Marnier
- 25 gr di burro ammorbidito
Preparazione
Per prima cosa preparare le pere, sbucciarle lasciando intatto il picciolo e tagliare leggermente la base per farle stare in piedi e bagnarle con il succo di limone.
Mettere la julienne di scorza di arancia, il Sauternes e il succo di arancia in una casseruola e portare lentamente a bollore. Ridurre il fuoco ad una leggera ebollizione e immergere le pere nel liquido. Coprire e cuocere finché non diventano tenere (20 minuti circa). Scolarle e disporle in piedi su un piatto da portata, farle raffreddare e metterle in frigorifero.
Filtrare il liquido di cottura e tenere da parte 3 dl per lo zabaione. Rimettere il resto nella casseruola con la scorza a julienne, aggiungere lo zucchero e far bollire finché diventa sciropposo. Versare lo sciroppo sulle pere e rimetterlo in frigorifero. Per lo zabaione: Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi e spumosi.
Incorporare lentamente il liquido di cottura delle pere. Mettere la terrina con i tuorli in una pentola di acqua in leggera ebollizione e continuare a mescolare finché prendono consistenza. Togliere la terrina dalla pentola, aggiungere il Grand Marnier e immergere la terrina in una pentola più grande piena di acqua fredda. Incorporare, poco alla volta il burro a pezzetti. Lasciar raffreddare e mettere in frigorifero prima di servire. Mescolare lo zabaione prima di versarlo in salsiera.
