É uno dei piatti estivi principali e per essere preparato al meglio occorre conoscerne la preparazione e gli strumenti. Molto spesso capita di sentir dire che quando si prepara il pesto venga tritato il basilico, Ecco questo é proprio quello che non si deve fare. Se si chiama pesto é perché il basilico deve essere pestato e non tritato.
Tritando il basilico non uscirà infatti quel liquido che invece si creerà pestandolo, ma semplicemente si andrà a sminuzzare le foglioline creando un effetto negativo non solo sul gusto, ma anche alla vista del piatto.
Pesto alla genovese: i segreti per realizzarlo al meglio
Lo strumento da utilizzare é il mortaio, un utensile utilizzato appunto per pestare sostanze solide. Si compone di un recipiente tondeggiante e di un pestello. A fare la differenza é anche il materiale dello stesso mortaio. Per la buona riuscita del pesto suggerisco un mortaio in marmo liscio con pestello in legno; il marmo liscio infatti non è poroso come invece lo sono le altre pietre. Discreto il mortaio in legno che presenta come vantaggio, oltre al basso prezzo, la leggerezza dello strumento risultando quindi ideale per preparazioni con ingredienti piccoli e morbidi come quella del pesto.
Altra variabile che va ad incidere sulla buona riuscita del pesto alla genovese é il formaggio utilizzato; anzi i formaggi!
Per la preparazione del pesto i formaggi da utilizzare sono il Parmigiano Reggiano Dop ed il pecorino Dop (rigorosamente sardo).
Importante non scaldare mai il basilico. Se lo avete congelato o lasciato in frigo occorre toglierlo qualche ora prima dell'utilizzo perché non deve essere mai scaldato.
Ricetta
Ecco di seguito la ricetta ed il procedimento per realizzare al meglio un buon pesto alla genovese:
-3 g sale grosso
-mezzo spicchio d'aglio
-10 g di pinoli
-25 g di basilico
-35 g di Parmigiano Reggiano DOP
-15 g di Pecorino Sardo
-50 ml di olio extra vergine di oliva
Preparazione
Iniziate la preparazione del pesto alla genovese mettendo nel mortaio mezzo spicchio d'aglio ed il sale ed una volta pestati aggiungete anche i pinoli.
Inserire un po' per volta anche le foglioline di basilico ed una volta sminuzzate aggiungete alternandoli tra loro i formaggi grattugiati e l'olio extra vergine di oliva a filo.
Il pesto è pronto. Ora potete travasarlo in un barattolino e conservarlo in congelatore ed utilizzarlo poi all'occorrenza oppure potete gustarvelo subito con delle orecchiette o delle linguine ideali per catturarne il condimento.
Ricordatevi di aggiungere al pesto anche un cucchiaio di acqua di cottura, amalgamate bene il tutto e servite con un buon Verdicchio dei Castelli di Jesi.
