Il pesto alla genovese è la seconda salsa più amata al mondo, uno di quei condimenti simbolo della gastronomia italiana che viene principalmente associato alla pasta, anche se può essere aggiunto per accompagnare secondi piatti e antipasti.
Ovviamente il pesto già pronto è reperibile in qualsiasi supermercato sulla faccia della terra, ma dato che il procedimento è molto semplice, è possibile prepararlo in casa seguendo la ricetta proposta di seguito.
La ricetta
Dosi per 4 porzioni.
Tempo di preparazione: circa 30 minuti
Ingredienti occorrenti:
- 2 spicchi d’aglio
- 1 pizzico di sale grosso
- 50 g di basilico fresco ligure a foglie strette
- 2 cucchiai di pinoli
- 15 g di pecorino stagionato
- 45 g di parmigiano reggiano
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Mettere nel mortaio di marmo l’aglio sbucciato, il sale (che serve a mantenere un bel colore verde acceso) e poi le foglie di basilico asciutte.
Col tipico batacchio di legno iniziare a pestare gli ingredienti con un movimento circolare da sinistra verso destra. Dopo il basilico aggiungere i pinoli (alcuni usano come variante le noci), il pecorino e il grana continuando a pestare per ridurre in crema. Infine aggiungere l’olio a filo, mescolando sempre con il batacchio. Infine amalgamare per bene gli ingredienti per ottenere una salsa cremosa omogenea. Versare il pesto nel barattolo di vetro precedentemente sterilizzato e per evitare l’ossidazione del condimento, aggiungere altro olio nel barattolo fino a ricoprire la superficie del pesto. In questo modo se riposto in frigorifero, si conserva per massimo una settimana, ma è anche possibile conservarlo in freezer riponendolo in appositi contenitori per 2 mesi massimo.
Consigli e curiosità
Per i più sbrigativi, è possibile utilizzare il frullatore al posto di mortaio e pestello, anche se la ricetta originale non lo prevederebbe; per chi invece non riesce proprio a digerire l’aglio, può fare a meno di aggiungerlo, ma in quel caso meglio non farlo sapere a nessun genovese.
Per promuovere il pesto alla genovese a patrimonio Unesco, il 17 Marzo si celebra il World Pesto Day dedicato a questa prelibata salsa e dal 2007 a Genova si svolgono i campionati mondiali del pesto al mortaio.
La ricetta del pesto odierno risale alla metà del XIX secolo e il primo a citare la versione del pesto fu il gastronomo Giovanni Battista Ratto trascrivendola nella sua opera “La Cucina Genovese” nel 1863 denominandolo "Battuto di aglio e basilico".
