Uno dei piatti tipici della zona di Mantova è il risotto con il 'pistume' di maiale, ossia l'impasto tipico della salamella con carne fresca triturata molto bene e condita con aromi.
Il risotto mantovano si divide in due correnti in due Ricette diverse, a seconda delle zone della provincia: il risotto 'menato', cioè mescolato con aggiunta di brodo man mano che il riso lo assorbe, e quello alla 'pilota'. Quest'ultimo è particolare e si trova soprattutto nelle zone di Castel d'Ario e Roncoferraro: il riso cotto in poca acqua risulta sgranato e il condimento si aggiunge solo alla fine.
Per realizzarlo deve essere usato Il riso tipico delle risaie mantovane: il Vialone Nano.
La storia del risotto alla pilota
La ricetta del risotto alla pilota pare risalire tra la fine del XVII e l'inizio del XIX secolo: in tale periodo infatti erano presenti tantissime 'pile' da riso nella zona della riva sinistra del fiume Mincio, che attraversa Mantova.
All'epoca esistevano molti fondi agricoli gestiti da Padroni che davano lavoro a moltissimi 'pilotti' o 'piloti' che erano incaricati alla lavorazione del riso, cioè alla 'pilatura'. pilare il riso significa liberalo dai rivestimenti della cariosside per essere poi pronto per essere imbustato e venduto. Nasce dai 'piloti' la necessità di cucinare in modo da da evitare che si scuocesse, per dare modo a tutti i lavoranti all'interno della corte di poter mangiare anche in orari diversi.
Quindi la tradizione vuole che ne uscisse un riso sgranato e condito con il 'pistume', cioè con l'impasto della salamella di maiale fresca passata in olio o burro.
Ingredienti
Quantitativi per 10 persone:
- 1 kg di riso Vialone Nano
- 1 kg di pesto di salamella mantovana
- 1,1 l di acqua
- 80 grammi di burro
- 80/100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale grosso q.b.
Procedimento
Si devono usare un paiolo di rame o una pentola di alluminio.
Una volta riempita la pentola con l'acqua necessaria, la si porta a bollore e si aggiunge il sale. Dopodiché si aggiunge il riso facendolo calare pian piano in modo tale da formare una piramide, con la base sul fondo e la punta 2 dita fuori dal livello dell'acqua. Si fa bollire a fuoco vivace per 4/5 minuti senza mescolare per evitare che si disperda l'amido.
Dopodichè si porta la pentola su un fuoco più piccolo e la si lascia sobbollire per 15/20 minuti coprendola con un coperchio. La particolarità è che in questa fase, occorre mettere uno canovaccio tra la pentola e il coperchio in modo tale che il vapore venga assorbito e non coli sul riso mentre cuoce, rendendolo acquoso. Passato il tempo di cottura, si scoperchia la pentola e si mescola il riso, che deve risultare asciutto e ben sgranato per poi farlo riposare ancora per una decina di minuti a pentola scoperta.
Nel frattempo si fa cuocere in una padella il 'pistume' sminuzzato con il burro e lo si fa saltare a fuoco abbastanza vivace, facendo attenzione a non bruciarlo. Per ultimo il riso deve essere condito con il 'pistume' cotto, aggiungendo poco alla volta anche il Parmigiano Reggiano. Il risotto è pronto per essere servito nei piatti e si accompagna bene con un buon bicchiere di Lambrusco.
