C’era una volta una storiella che narrava di un uomo, che, dovendo scegliere una fidanzata tra tre pretendenti, le mise alla prova dando loro da mangiare del formaggio. Una di loro scartò crosta e parte del formaggio, una pulì per bene la fetta dalla crosta e l'ultima non perse tempo e lo mangiò con tutta la crosta. L'uomo scelse la ragazza di mezzo e forse oggi l'ultima delle tre correrebbe un serio rischio a consumare una parte di formaggio considerata spesso non edibile e con alta probabilità di contaminazione. Vediamo perchè.
La crosta
C'è chi la considera la parte più saporita ma solo in pochi casi si può mangiare.
Spesso la crosta è un rivestimento costituito da cere, come nel caso dell'Edamer, del Gouda e di pecorini e caciotte semistagionati, oppure da tessuto, come in un tipo di Cheddar, può incorporare paglia, nel caso di alcuni pecorini e della toma, o argilla, come in un formaggio sardo. Sono tutti materiali non edibili ma facilmente riconoscibili come tali, per cui vengono automaticamente scartati. Altri formaggi invece, vengono trattati con conservanti, tipo la natamicina, siglata E235, che servono ad evitare la comparsa di muffe, ed utilizzati per prodotti caseari a pasta dura e semidura, come i pecorini e alcuni caprini freschi, oppure formaggi DOP tipo Piave, Montasio e Asiago. La natamicina, come altri antifungini, dev'essere segnalata in etichetta, per cui è riconoscibile.
Le croste non trattate in teoria sarebbero commestibili, anche se non sempre "buone" per il palato, oppure troppo consistenti per essere masticate come quelle dei formaggi stagionati, Grana o Parmigiano, che però possono essere consumate cotte dopo averle accuratamente lavate ed aver grattato via la scritta impressa a caldo.
Il consiglio del microbiologo
Gli esperti consigliano di fare attenzione ad alcune croste poco sicure perchè a rischio dal punto di vista igienico. I formaggi erborinati, ovvero arricchiti di muffe che donano loro un sapore particolare,come il Gorgonzola o lo Stilton, oppure quelli a "crosta fiorita", come il Camembert o il Brie, hanno una superficie trattata con muffe apposite, le muffe procasearie, il cui innesto contribuisce alla formazione della crosta esteriore e danno particolari proprietà al formaggio.
Altri formaggi come il Taleggio, invece, prevedono una "lavatura" e spazzolatura della crosta al fine di rimuovere muffe non procasearie dalla superficie. Questi prodotti vengono maneggiati più volte, traspostati e spostati e sulla loro superficie possono depositarsi milioni di microrganismi, tra cui eventuali batteri patogeni. La legge prevede che per alcuni di essi, ad esempio il Gorgonzola, sia presente la dicitura non edibile, ma per altri erborinati o a crosta fiorita o lavata, non è previsto.
La Listeriosi
E' la patologia che deriva dalla presenza del batterio Lysteria monocytogenes, e che si manifesta con forme cliniche di tipo gastroenterico o setticemico, e in alcuni casi provoca la morte del feto.
Il pericolo di presenza di Lysteria può essere scongiurato con la catena del freddo e con un'attenta manipolazione, ma purtroppo i formaggi, così come gli insaccati, sono gli alimenti dove il batterio si annida con più frequenza. E' quindi opportuno fare attenzione anche alla conservazione casalinga, scegliendo il frigorifero come luogo ideale per riporre i prodotti caseari. E' a causa del rischio listeriosi che si consiglia di rimuovere la crosta del formaggio, soprattutto degli erborinati o a crosta lavata, stando attenti a tagliarla verso l'esterno ed a non introdurre lo stesso coltello internamente, per non contaminare il cuore del prodotto con eventuali batteri della superficie..
