In ogni etichetta di alimento industriale, non fresco, è presente la dicitura aromi, di solito in fondo all'elenco degli ingredienti, perchè presenti in minima quantità. Sono sostanze utilizzate per conferire ad un prodotto un sapore o una profumazione che ne sottolinei le caratteristiche sensoriali e lo renda più appetibile per il consumatore. La loro funzione non è quella di conservare, emulsionare o preservare dall'ossidazione, ma devono solo "stimolare i sensi" per cui il loro scopo è acuire sapori ed odori secondo la richiesta del mercato.
Un alimento subisce degli shock durante la preparazione ed il trasporto che gli fanno perdere profumo e sapore, ma i più critici sospettano che vengano usati anche per arricchire un sapore scadente dato da materie prime mediocri.
Migliaia di aromi
Sono circa 2500 le sostanze aromatizzanti usate in Europa, ma spesso il loro nome rimane un mistero perchè vengono elencate insieme con la dicitura "aromi" e non è richiesto di specificare il nome chimico, solo la loro presenza. Secondo Markus Lipp, il responsabile Fao della sicurezza alimentare, si preferisce fare in questo modo perchè scrivere nomi di miscele di composti con denominazioni complesse sarebbe troppo macchinoso in una sola etichetta, inoltre i consumatori non saprebbero associare quei nomi a nulla di noto.
Il consumatore sa però distinguere tra "aroma naturale" e "aroma", che in questo caso vuol dire di origine sintetica, ovvero creato nei laboratori di chimica. Gli aromi naturali sono solo quelli di estrazione animale o vegetale, o derivati da procedimenti microbiologici ed enzimatici simili a quelli naturali. Gli aromi natural-identici sono molecole di sintesi identiche a quelle naturali, come la vanillina che copia la stessa molecola presente nella vaniglia naturale, mentre gli aromi artificiali non esistono in natura e sono creati ex novo per dare un profumo specifico.
In etichetta solo i primi sono definiti come aromi naturali o di derivazione naturale, mentre gli altri sono solo "aromi".
Naturale significa sicuro?
Di certo gli aromi naturali non sono sottoposti ad alcune reazioni chimiche che possono lasciare residui di sostanze pericolose e non originano da idrocarburi, per questo sono più costosi e meno presenti sul mercato, anche se in teoria sarebbero gli unici ammessi negli alimenti.
Ma non sempre naturale è sinonimo di salutare perchè alcune sostanze naturali a dosi elevate risultano dei veri e propri veleni. Basti pensare al tè verde, che in piccole dosi è un toccasana ma negli integratori arriva a concentrazioni tali di principio attivo da essere nocivo per il fegato. La canfora e la cumarina sono sostanze naturali velenose per cui la loro concentrazione deve essere mantenuta entro certi limiti. Tutti gli aromi odichiarati nelle etichette sono controllati per verificarne l'effetto e le analisi sono visionate dagli organismi di controllo deputati come il Jecfa della Fao, che conta su un team di esperti di additivi alimentarie l'Efsa che ne valuta la sicurezza alimentare monitorando i livelli di assunzione, di assorbimento e la tossicità delle singole sostanze.
Il consumatore si fa più attento
Gli aromi sono inseriti in miscele appositamente studiate da ogni azienda per mimare i profumi naturali o per caratterizzare un prodotto, e più il sapore o profumo è apprezzato più deriva da numerose molecole miscelate tra loro. Ultimamente i consumatori sono più attenti agli ingredienti ed è in aumento la richiesta sul mercato di aromi naturali. Fino a pochi anni fa esistevano prodotti, soprattutto bibite o caramelle, costruite attorno ad un aroma mentre oggi il sapore, per chi produce alimenti di qualità, si aggiunge solo se il prodotto non è "vivace" di per sè. Esistono ancora gomme da masticare alla fragola che non hanno alcuna molecola del frutto o bibite a base di agrumi che contengono solo acqua, zucchero e aromi che ricordano gli agrumi.
Sono ancora largamente utilizzati per insaporire risotti liofilizzati o passati in lattina, perchè con il tempo questi prodotti perdono sapore. Gli aromi che imitano l'affumicatura, usati per wurstel e formaggi, sono estratti dalle molecole del fumo e contenengono idrocarburi policiclici aromatici, potenziali cancerogeni che di solito si formano nelle carni cotte alla brace, per cui sono sottoposti ad una regolamentazione a parte.
