Il Prosciutto di San Daniele ha ufficialmente introdotto la categoria “Seicento”, una novità di rilievo per la DOP friulana. Questa segmentazione è dedicata alle lunghe stagionature, prevedendo un affinamento di almeno 600 giorni e l'utilizzo di cosce suine selezionate secondo requisiti specifici. L'innovazione, che mira anche all'ampliamento dell'offerta per i settori Ho.Re.Ca. e l'export, è stata formalizzata con la pubblicazione della modifica ordinaria al disciplinare di produzione sulla Gazzetta Ufficiale n. 236 del 10 ottobre 2026 e presentata a Trieste il 13 ottobre 2026.
Questa revisione del disciplinare di produzione introduce due elementi chiave: la regolamentazione e la certificazione delle lunghe stagionature e nuovi formati pensati per la ristorazione e i mercati esteri. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è il primo tra i consorzi dei salumi italiani a Denominazione di Origine Protetta (DOP) a certificare le stagionature prolungate. Tale certificazione lega il prolungato affinamento a requisiti definiti per la materia prima e il processo produttivo.
Criteri specifici per la categoria “Seicento”
Per la segmentazione “Seicento”, le cosce suine devono avere un peso tra 16 e 18 kg e uno strato di grasso di 30 mm. Devono essere identificate fin dall’inizio della lavorazione.
La maturazione minima è di 600 giorni (circa 20 mesi), trascorsi interamente nei prosciuttifici dell’area tipica. Il marchio di certificazione DOP viene apposto a 400 giorni di stagionatura.
Al ventesimo mese di affinamento, dopo verifica dell'Organismo di controllo, i prosciutti “Seicento” ricevono un secondo identificativo. Il disciplinare rende obbligatoria l'indicazione in etichetta della stagionatura effettivamente conseguita, espressa in mesi. Nicola Martelli, presidente del Consorzio, ha dichiarato che il San Daniele «apre da un lato nuove prospettive di mercato con pezzature minori, dall'altro disciplina e certifica le lunghe stagionature».
Nuove pezzature per ristorazione ed export
L'aggiornamento del disciplinare introduce anche pezze più leggere, abbassando il peso minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 kg.
I prosciutti ottenuti da cosce fino a 13 kg saranno commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o affettati. Questi formati sono pensati per rispondere in modo più versatile alle esigenze della ristorazione e dell'export.
